“É sempre mezzogiorno”: torta pasqualina di Ivano Ricchebono

Comincia il cammino verso la Pasqua, la seconda e, si spera, l’ultima in lockdown. E’ lo chef ligure Ivano Ricchebono ad inaugurare il menu pasquale del mezzogiorno di Rai1, con una specialità ligure, amata in tutta Italia, la torta pasqualina.

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Ingredienti

250 g farina 0, 250 g farina manitoba, olio evo, acqua
1 kg bietoline di campo, 500 g prescinseua (o ricotta mescolata ad un po’ di yogurt), 10 g funghi secchi, 7 uova, 200 g formaggio grattugiato, 1 cipolla, maggiorana, burro, olio, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la sfoglia. Impastiamo la farina 00 e di manitoba con l’acqua, che aggiungiamo pian piano, impastando nel frattempo. Aggiungiamo anche un filo d’olio e lavoriamo fino ad ottenere una pasta soda e liscia (anche se un po’ appiccicosa). Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lo lasciamo riposare per una mezz’oretta.

Sbollentiamo le biete, le scoliamo, le strizziamo e le tritiamo al coltello. In padella, scaldiamo un filo d’olio con una noce di burro. Mettiamo a soffriggere la cipolla tritata finemente (e l’aglio se gradito) ed i funghi secchi ammollati e tritati al coltello. Successivamente, uniamo anche le biete e lasciamo insaporire qualche minuto. Trasferiamo in una ciotola e lasciamo insaporire. Uniamo tre uova intere e mescoliamo. Saliamo, pepiamo ed aggiungiamo anche la metà del parmigiano grattugiato. Mescoliamo il tutto per bene.

Composizione

Tiriamo la sfoglia al mattarello: dev’essere sottilissima, come pasta all’uovo. Usiamo la sfoglia per foderare il fondo ed i bordi di una tortiera. Distribuiamo alla base il composto di spinaci e lo livelliamo. Spalmiamo sopra la prescinseua (una sorta di stracchino, che possiamo sostituire con ricotta mescolata ad un po’ di yogurt) mescolata al formaggio grattugiato rimasto. Con un cucchaio, creiamo sopra tre fossette ed inseriamo in ognuna un uovo intero ancora crudo. Saliamo solo le uova inserite e copriamo con strisce di sfoglia. Sigilliamo bene i bordi ed eliminiamo la pasta all’eccesso. Spennelliamo con il tuorlo sbattuto e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 45 minuti.