“É sempre mezzogiorno”: torta freschezza ai lamponi di Sal De Riso

Anche oggi, il ‘papà di tutti i golosi’, il maestro pasticcere Sal De Riso è pronto a dedicare uno dei suoi dolci ad un affezionato telespettatore. Oggi, in particolare, tocca ad un uomo, amatissimo dalla sua fidanzata che le dedica questo dolce. Vediamo come preparare la torta freschezza ai lamponi.

Ingredienti

1 pan di Spagna, bagna alla vaniglia
Mousse: 500 g yogurt, 120 g tuorli, 120 g zucchero, 40 ml acqua, 20 g gelatina, 80 ml acqua, 250 g panna
Salsa: 300 g lamponi, 180 g zucchero, 9 g gelatina, 45 ml acqua, succo di mezzo limone
Cremoso: 500 g polpa di lampone, 11 g gelatina, 55 ml acqua, 590 g panna, 290 g cioccolato ai lamponi
panna montata, lamponi

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Procedimento

Mousse allo yogurt: in una ciotola mettiamo lo yogurt e la gelatina precedentemente ammollata e sciolta sul fuoco e mescoliamo rapidamente con una frusta manuale. Incorporiamo i tuorli pastorizzati e montati con acqua e zucchero (portiamo acqua e zucchero a 121°; nel frattempo, cominciamo a montare i tuorli con le fruste; coliamo lo sciroppo bollente sui tuorli e continuiamo a montare fino al raffreddamento) e, successivamente, la panna semi montata. Lasciamo addensare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Per il cremoso, scaldiamo la purea di lamponi, quindi uniamo la gelatina reidratata e sciolta in acqua (sul fuoco) e mescoliamo. Aggiungiamo il cioccolato ai lamponi tritato e mescoliamo fino a scioglierlo. Infine, aggiungiamo la panna fresca liquida. Mescoliamo e coliamo in uno stampo a cuore del diametro più piccolo della torta finita. Congeliamo.

Per la glassa, in un pentolino mescoliamo la polpa di lamponi filtrata con lo zucchero. Uniamo la gelatina reidratata in acqua e mescoliamo fino a scioglierla completamente. Uniamo il succo di mezzo limone e lasciamo intiepidire.

All’interno di uno stampo a cuore, formiamo un primo strato di mousse allo yogurt. Inseriamo al centro l’inserto di cremoso. Copriamo con altra mousse, quindi adagiamo sopra il pan di Spagna che inzuppiamo con la bagna alla vaniglia. Congeliamo. Sformiamo la torta e coliamo sopra la salsa ai lamponi intorno ai 25°, lasciando colare via l’eccesso. Decoriamo a piacere con panna montata.