“É sempre mezzogiorno”: tonno subito (ravioli e secondo di tonno) di Mauro e Mattia Improta

Prosegue, anche questa settimana, il torneo che vede impegnati Mauro e Mattia Improta, padre e figlio. I due cuochi, oggi, sono chiamati a confrontarsi su un ingrediente nobile e caro alla tradizione napoletana, il tonno. Ecco tonno subito, ravioli di tonno e stracciatella.

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Ingredienti

Sfoglia: 2 uova, 200 g farina, sale
Ripieno: 200 g filetto di tonno, 100 g stracciatella di bufala, 3 g erba cipollina, sale e pepe
Condimento: 6 pomodori piccadilly, 80 g salicornia, 150 g vongole, 1 spicchio d’aglio, 60 ml olio evo
Secondo: 300 g filetto di tonno, 50 ml salsa di soia, 3 asparagi, 2 carote baby, 1 foglio di gelatina, 50 ml succo d’arancia, 50 g miele, sale, olio, fiori

Procedimento

Ravioli al tonno – Facciamo la sfoglia impastando le uova con la farina e un pizzico di sale. Tiriamo il panetto ottenendo la sfoglia, ne ricaviamo dei dischetti. Tagliamo il tonno a fettine, poi lo battiamo al coltello, mettiamo in una boulle, saliamo e pepiamo, uniamo la stracciatella di bufala, erba cipollina sminuzzata e amalgamiamo bene tutto. Mettiamo al centro di ogni dischetto di sfoglia un po’ di ripieno, chiudiamo ottenendo i ravioli che lessiamo in acqua bollente e salata.

In una padella antiaderente scaldiamo un goccio di olio con uno spicchio di aglio, uniamo ad aprire le vongole insieme ai pomodorini tagliati a pezzetti, poi togliamo l’aglio e mettiamo la salincornia (tipo asparagina) che prima sbollentiamo a parte e lasciamo mantecare. Scoliamo i ravioli nel sugo, mantechiamo e serviamo.

Tonno subito – Puliamo il tonno usando il trancio centrale, lo cuociamo velocemente su tutti i lati in una padella antiaderente con del miele. Portiamo a bollore la salsa di soia in un pentolino, togliamo dal fuoco e uniamo succo di limone e succo di arancio e la gelatina per addensare il tutto. Tagliamo a julienne carote baby e asparagi che prima sbollentiamo a parte e ripassiamo il tutto in padella. Serviamo il tonno tagliato a bocconcini su un letto di salsa addensata fatta con la soia e ultimiamo con le verdurine. Infine saliamo.