“É sempre mezzogiorno”: tonnarelli rossi con burrata e carciofi di Gian Piero Fava

Venerdì milanese per il romanissimo Gian Piero Fava. Lo chef capitolino propone la sua cucina raffinata, eppure tipica e verace, preparando i tonnarelli rossi con burrata e carciofi.

Ingredienti

Pasta: 150 g farina 0, 150 g semola, 2 uova, 50 g doppio concentrato di pomodoro, scorza di mezzo limone, 100 g semola da spolvero
Condimento: 6 carciofi mammole, 250 g burrata, 6 alici sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 2 mazzetti di prezzemolo, 2 mazzetti di mentuccia, 150 g guanciale, 70 g pecorino, olio, sale e pepe

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Procedimento

Prepariamo la pasta: lavoriamo la farine e la semola con il concentrato di pomodoro, le uova e la scorza grattugiata di mezzo limone. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz’ora. Tiriamo una sfoglia non troppo sottile, quindi ricaviamo i tonnarelli (degli spaghetti più spessi del formato classico).

Passiamo al condimento. Puliamo i carciofi, eliminando le foglie esterne. Peliamo anche la parte del gambo, con un pelapatate. Tagliamo via anche la parte superiore delle foglie rimaste. In un tegame alto e stretto, a freddo, mettiamo abbondante olio, le alici sott’olio, lo spicchio d’aglio, le foglie di prezzemolo intere e di mentuccia ed i carciofi puliti ma interi. Copriamo le teste dei carciofi con il vino bianco, copriamo con la carta forno ed il coperchio e lasciamo cuocere per 35 minuti a fuoco lento.

Successivamente, in padella, mettiamo un paio di carciofi precedentemente cotti a pezzettini. I carciofi rimasti, con i gambi, li frulliamo con un mixer ad immersione, insieme al fondo di cottura. Uniamo la crema ottenuta ai carciofi in padella.

In padella, rendiamo croccante il guanciale a listarelle, lasciando soffriggere per lungo tempo, senza aggiungere altro.

Cuociamo i tonnarelli in acqua salata per il tempo necessario. Li scoliamo e li saltiamo in padella con i carciofi. Li serviamo con una crema di burrata (la frulliamo, senza aggiungere altro), il guanciale croccante e dei carciofi alla romana interi.