“É sempre mezzogiorno”: tomaxelle al sugo di Ivano Ricchebono

Anche in questo giorno così particolare, Ivano Ricchebono non rinuncia al suo fare ‘arrogante’, regalando perle di rara antipatia e piatti di grande autenticità della tradizione ligure. Oggi, in particolare, un primo piatto che diventa anche secondo piatto, dei tagliolini verdi al sugo di carne. Ecco le tomaxelle al sugo.

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Ingredienti

5 fettine di vitello, trito di sedano, carota, cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 50 g formaggio grattugiato, sale e pepe
Sugo: 200 g passata di pomodoro, 100 g concentrato di pomodoro, trito di sedano, carota e cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso, alloro, sale
Pasta: 150 g farina, 50 g semola, 2 uova, 2 mazzetti di borragine, 50 g formaggio grattugiato

Procedimento

In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo.

Nel frattempo, disponiamo le fettine di vitello sul piano e distribuiamo sopra lo stesso trito usato per il soffritto (sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo) e spolveriamo con abbondante formaggio grattugiato. Arrotoliamo la carne su se stessa, formando dei rotolini che fermiamo all’estremità con lo stuzzicadenti. Mettiamo a rosolare gli involtini in padella, con il soffritto. Quando la carne è ben rosolata, sfumiamo con un bicchiere di vino rosso e, successivamente, aggiungiamo la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro sciolto nel vino rosso, una foglia di alloro, sale, copriamo e lasciamo cuocere per circa 45 minuti.

Prepariamo la sfoglia: frulliamo le uova con la borragine scottata e ben strizzata. Disponiamo la farina e la semola a fontana ed inseriamo al centro le uova con la borragine. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei tagliolini. Li cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti.

Preleviamo gli involtini di carne dal sugo, che serviremo come secondo piatto. Scoliamo la pasta e la saltiamo con il sugo di carne rimasto ed il formaggio grattugiato.