In un tegame, facciamo soffriggere un trito fine di sedano, carota, cipolla, aglio e prezzemolo.
Nel frattempo, disponiamo le fettine di vitello sul piano e distribuiamo sopra lo stesso trito usato per il soffritto (sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo) e spolveriamo con abbondante formaggio grattugiato. Arrotoliamo la carne su se stessa, formando dei rotolini che fermiamo all’estremità con lo stuzzicadenti. Mettiamo a rosolare gli involtini in padella, con il soffritto. Quando la carne è ben rosolata, sfumiamo con un bicchiere di vino rosso e, successivamente, aggiungiamo la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro sciolto nel vino rosso, una foglia di alloro, sale, copriamo e lasciamo cuocere per circa 45 minuti.
Prepariamo la sfoglia: frulliamo le uova con la borragine scottata e ben strizzata. Disponiamo la farina e la semola a fontana ed inseriamo al centro le uova con la borragine. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei tagliolini. Li cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti.
Preleviamo gli involtini di carne dal sugo, che serviremo come secondo piatto. Scoliamo la pasta e la saltiamo con il sugo di carne rimasto ed il formaggio grattugiato.
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