“É sempre mezzogiorno”: tiramisud di Fabio Potenzano

Dalla Sicilia con furore, Fabio Potenzano piomba in cucina per preparare un dolce inedito, nato dalla reinterpretazione di un classico della pasticceria conosciuto in tutto il mondo. Vediamo come preparare il tiramisud.

Ingredienti

120 ml acqua, 120 g zucchero, 120 ml caffè, 30 ml liquore al caffè
Crema pasticcera: 300 g latte, 120 g tuorlo, 120 g zucchero, 30 g amido di riso, 10 chicchi di caffè, vaniglia, limone
500 g crema pasticcera, 250 g ricotta di pecora, 250 g mascarpone, 500 g panna, 30 ml marsala secco, 8 g gelatina animale
pan di spagna da 24 cm, 50 g cioccolato di Modica, cacao, scorza di limone candito, croccantino al sesamo

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Procedimento

Prepariamo la bagna: scaldiamo l’acqua, uniamo lo zucchero e portiamo a bollore, mescolando, fino a sciogliere lo zucchero. A questo punto, uniamo il caffè e spegniamo. Quando la bagna è fredda, aggiungiamo il liquore al caffè.

Per la crema al caffè, scaldiamo il latte con la vaniglia, la scorza di limone ed i chicchi di caffè. A parte, in una ciotola, mescoliamo lo zucchero e l’amido di riso, quindi uniamo i tuorli e mescoliamo ancora. Stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo filtrato. Rimettiamo il tutto sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Trasferiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente.

Ammolliamo la gelatina in acqua fredda, la scoliamo e la sciogliamo in un pentolino insieme al marsala.

Mescoliamo la crema pasticcera ormai fredda con la ricotta di pecora setacciata e, successivamente, con il mascarpone. Incorporiamo la panna semimontata al composto. Infine, uniamo il marsala con la gelatina ormai tiepidi. Mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

Tagliamo un po’ di pan di Spagna a dadini e lo tostiamo in forno, fino a farlo dorare. Lasciamo raffreddare e copriamo i dadini croccanti con del cioccolato fuso. Lasciamo indurire.

Sul fondo di una tortiera o un anello (foderiamo i bordi con dell’acetato) posizioniamo un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna al caffè. Formiamo sopra uno strato di crema al mascarpone. Distribuiamo sopra i dadini di pan di Spagna e del limone candito a dadini; copriamo con un secondo disco di pan di Spagna inzuppato al caffè. Ancora uno strato di crema al mascarpone e congeliamo il tutto. Decoriamo con ciuffi di crema e finiamo con cacao amaro in polvere, scaglie di cioccolato di Modica e croccante di sesamo sui bordi.