“É sempre mezzogiorno”: tagliatelle alla gricia su crema di fagioli di Gian Piero Fava

E’ la sua città d’adozione e Antonella ci torna sempre con piacere, anche solo con la mente ed i ricordi. Oggi, a portarcela è Gian Piero Fava, il suo cuoco feticcio, che prepara un piatto della tradizione, scomposto. Ecco le tagliatelle alla gricia su crema di fagioli.

Ingredienti

• 150 g semola, 150 g farina 0, 2 uova, mezzo bicchiere vino bianco, 2 tuorli, maggiorana, mezzo cucchiaino di pepe
• 400 g fagioli borlotti, 1 g bicarbonato, 2 foglie di alloro, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, 1 carota, 100 g passata di pomodoro, brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di salvia, rosmarino, timo, peperoncino, olio evo, 15 pomodorini confit
• 250 g guanciale, 200 g pecorino, mezzo bicchiere di aceto di mele

Procedimento

Prepariamo la pasta fresca, lavorando la farina e la semola con le uova, i tuorli, un pizzico di pepe macinato. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile, distribuiamo sopra delle foglie di maggiorana, quindi ripieghiamo la sfoglia sulla maggiorana e la stendiamo nuovamente con la sfogliatrice, non troppo sottile. Ritagliamo le tagliatelle e le lessiamo per 2 minuti in acqua bollente e salata.

Il giorno prima, mettiamo i fagioli in ammollo in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato. Dopo una notte, li scoliamo e li mettiamo in una pentola, con acqua fredda ed alloro. Li portiamo a bollore, li saliamo e lasciamo cuocere per circa 20 minuti.

In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Uniamo la passata di pomodoro e lasciamo cuocere per qualche minuto. Uniamo i fagioli già cotti e scolati, quindi copriamo con il brodo vegetale. Lasciamo cuocere per circa 20 minuti. Una volta cotta la zucca, la passiamo con il passaverdure, in modo da eliminare le bucce dei fagioli, quindi frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia.

Prepariamo l’olio aromatico, facendo soffriggere dolcemente l’olio con le foglie di salvia, lo spicchio d’aglio, il rosmarino, il timo ed il peperoncino. Uniamo l’olio aromatico alla crema di fagioli.

In una padella, facciamo rosolare il guanciale a listarelle, senza aggiungere altro. Sfumiamo con l’aceto di mele ed aggiungiamo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Uniamo le tagliatelle e saltiamo qualche istante sul fuoco. Spegniamo e mantechiamo con il pecorino grattugiato e, se occorre, un po’ di acqua di cottura della pasta.

Serviamo la pasta alla gricia su un letto di crema di fagioli. Decoriamo con i pomodorini confit e del guanciale croccante.

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