“É sempre mezzogiorno”: tabulè estivo di Fabio Potenzano

Fabio Potenzano ci regala un anticipo di vacanze, portandoci per qualche istante nella sua bella Sicilia. Lo chef palermitano prepara, come consuetudine, un piatto che riporta i profumi ed i colori della cucina isolana, un’insalata di cous cous, il tabulè estivo.

Ingredienti

250 g cous cous, 250 ml brodo vegetale, 1 bustina di zafferano, olio evo, sale e pepe
2 zucchine verdi, 1 melanzana viola, 8 pomodorini, 2 carote grandi, 2 coste di sedano, 1 cipolla rossa, mezzo bicchiere di aceto rosso, menta, scorza e succo di 3 limoni, 150 g granella di mandorle tostate, 150 g fagiolini lessi, 12 gamberi rossi medi, 2 calamari, 1 spicchio d’aglio, 1 stecca di lemongrass, olio

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Procedimento

Versiamo il cous cous precotto su una pirofila. Copriamo con il brodo bollente profumato con dello zafferano in polvere. Copriamo e lasciamo riposare almeno 5 minuti. Scopriamo e sgraniamo con una forchetta.

Affettiamo la cipolla rossa e la sbollentiamo in acqua ed aceto rosso per 5 minuti.

Tagliamo zucchine e melanzane a dadini e le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Saliamo.

In una pirofila, mettiamo le carote ed il sedano a dadini piccoli. Le saliamo. Uniamo melanzane e zucchine fritte e la cipolla sbollentata. Mescoliamo. Uniamo le verdure al cous cous sgranato, aggiungiamo anche i fagiolini lessati e a tocchetti e mescoliamo. Profumiamo il tutto con menta tritata, succo e scorza grattugiata di limone.

Immergiamo i pomodorini in olio caldo e profondo e lasciamo friggere per un paio di minuti.

In padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio ed una stecca di lemongrass. Quando la padella è ben calda, mettiamo a scottare i gamberi già puliti, per pochi istanti.

In un’altra padella, scottiamo con un filo d’olio ed una stecca di lemongrass i calamari puliti, tagliati a falde ed incisi in superficie con il coltello (disegniamo una griglia).

Serviamo il cous cous con sopra i pomodorini fritti, le mandorle in granella ed il pesce, gamberi e calamari. Il tabulè è buono sia caldo che freddo.