“É sempre mezzogiorno”: supplì pasqualini di Sergio Barzetti

Restiamo in Lombardia, con Sergio Barzetti. L’esperto di riso e risotti, anche stavolta, ci regala una portata a base di riso, strizzando un occhio alla tradizione romana e, soprattutto, pasquale. Ecco i supplì pasqualini.

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Ingredienti

400 g riso S Andrea, 350 g spinaci novelli, brodo vegetale, noce moscata, 120 g ricotta di pecora, 150 g cacio cavallo, 50 g formaggio grattugiato, 16 uova di quaglia, 30 g salvia, 50 g burro, 1 bicchiere di aceto bianco, sale e pepe
Panatura: 200 g farina bianca, 300 ml acqua gasata, pane panko, maggiorana, 2 l olio per friggere
3 mazzetti di agretti

Procedimento

Prepariamo il risotto: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di salvia con una noce di burro. Mettiamo il riso a tostare, quindi sfumiamo con l’estratto di spinaci freschi e completiamo la cottura aggiungendo del brodo vegetale. A fine cottura, mantechiamo con la noce moscata, la ricotta, il formaggio grattugiato ed il burro rimasto. Trasferiamo in una pirofila o teglia e lasciamo raffreddare. Una volta freddo, aggiungiamo del caciocavallo grattugiato e mescoliamo.

Immergiamo le uova di quaglia in acqua fredda, accendiamo il fuoco e facciamo passare 1 minuto dall’inizio dell’ebollizione. Le scoliamo e le immergiamo in una miscela di acqua e aceto bianco: in questo modo le riusciremo a sbucciare più facilmente.

Prepariamo la pastella: con una frusta, mescoliamo la farina bianca con l’acqua gasata.

Preleviamo un pugno di riso freddo e lo allarghiamo sulla mano. Inseriamo al centro un uovo di quaglia e richiudiamo il riso sull’uovo sodo. Diamo la forma tipica del supplì e lo immergiamo nella pastella di acqua e farina. Passiamo nel pangrattato (o panko) ed immergiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente e serviamo con degli agretti.

Consiglio: possiamo prepararli il giorno prima, conservarli in frigorifero da crudi e friggerli poco prima di servirli. Oppure, friggerli la mattina e, poco prima di servirli, passarli in forno caldo per qualche minuto.