In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina tipo 2 di grano tenero, il lievito madre (o quello di birra fresco sbriciolato) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo ancora qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio. A questo punto, aggiungiamo l’olio a filo (20 g), possiamo ometterlo, e mescoliamo ancora, finché non è stato completamente assorbito. Infine, inseriamo l’uvetta ed il rosmarino fresco tritato e Lavoriamo in modo da distribuire uniformemente gli ingredienti. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 8 ore in frigorifero.
Dividiamo l’impasti in più parti: Fulvio divide in 3-4 panetti. Ripieghiamo ogni panetto su se stesso e diamo la forma di filoncini. Li disponiamo su un foglio di carta forno infarinato, uno di fianco all’altro, dividendoli con della carta forno infarinata. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente. Trasferiamo i filoni lievitati sulla teglia infarinata, ben distanziati. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti. Li sforniamo e spennelliamo subito con uno sciroppo di acqua e zucchero; rimettiamo in forno a 180° per 5 minuti.
Fulvio consiglia di servirlo con del pecorino stagionato.
L’articolo “É sempre mezzogiorno”: pan di ramerino di Fulvio Marino proviene da Ricette in Tv.
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