“É sempre mezzogiorno”: stecchi di ostie fritte di Ivano Ricchebono

La Liguria in un piatto, con Ivano Ricchebono. Protagonista per tutta la scorsa settimana, per via del Festival, la Riviera Ligure torna al centro della scena, stavolta in cucina, con un piatto della tradizione. Ecco gli stecchi di ostie fritte.

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Ingredienti

20 ostie rotonde, 100 g macinato di vitellone, 50 g salsiccia, 50 g mortadella, 2 tuorli, 50 g formaggio grattugiato, foglie di maggiorana, 5 albumi, 300 g pangrattato, 2 l olio per friggere, 1 scalogno, olio evo, sale e pepe
Maionese: 1 uovo, 1 tuorlo, 200 g olio di semi, 1 lime, erba cipollina, sale

Procedimento

In padella, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare la carne macinata insieme alla salsiccia sgranata. Quando la carne è ben rosolata, la trasferiamo in un mixer con sale, pepe, i tuorli, la mortadella a pezzetti, il formaggio grattugiato e frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo e fine.

Su un canovaccio bagnato, disponiamo le ostie, che copriamo pochi istanti con il canovaccio umido, in modo da ammorbidirle. Su ogni ostia, mettiamo una noce di ripieno. Arrotoliamo l’ostia sul ripieno, in modo da creare dei fagottini. Passiamo gli stessi negli albumi sbattuti e successivamente nel pangrattato. Infilziamo i fagottini con degli stecchi da spiedino (quattro per stecco). Immergiamo gli spiedini nell’olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura. Possiamo anche friggerli singolarmente, senza inserirli nello stecco.

Variante: possiamo sostituire le ostie con pasta fillo o fogli di riso.

Prepariamo la maionese: nel bicchiere del mixer mettiamo l’uovo intero, il tuorlo, l’erba cipollina tritata, sale, succo di lime e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, inserendo l’olio di semi a filo. Frulliamo fino ad ottenere la consistenza tipica della maionese.