“É sempre mezzogiorno”: fettuccine nere con calamari gamberi e piselli di Gian Piero Fava

Dalla Liguria di Ricchebono, al Lazio di Gian Piero Fava. Il cuoco romano prepara un primo piatto raffinato, a base di pesce. Ecco le fettuccine nere con calamari gamberi e piselli.

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Ingredienti

Pasta: 150 g semola, 150 g farina 0, 2 uova, 20 g nero di seppia
8 gamberi, 80 g sedano, 50 g scalogno, 3 pomodori ramati, 1 cucchiaio di concentrato, 10 gambi di prezzemolo, ghiaccio, olio sale
3 cipollotti, 3 calamari, 500 ml brodo vegetale, 400 g piselli, timo, prezzemolo, 1 limone, fiori, olio evo

Procedimento

Prepariamo la pasta: lavoriamo la farina e la semola con le uova intere ed il nero di seppia. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia, non troppo sottile, e ritagliamo le fettuccine (come tagliatelle).

Prepariamo il brodo di crostacei: in un pentolino, scaldiamo un filo d’olio con una presa di sale grosso. Mettiamo a rosolare, a fiamma alta, le teste dei gamberi (senza occhi e ben lavate dal sangue). Dopo qualche istante, uniamo il sedano tritato, lo scalogno, i pomodori a pezzettoni ed il concentrato. Aggiungiamo abbondante ghiaccio ed aspettiamo che si sciolga. Lasciamo cuocere per almeno 30 minuti, quindi filtriamo il brodo ottenuto.

Per il condimento, in un tegame, facciamo rosolare il cipollotto tritato con un filo d’olio. Uniamo i piselli e lasciamo cuocere, con il brodo vegetale, per 20 minuti. A fine cottura, frulliamo in modo da ottenere una crema liscia.

In una ciotolina, mettiamo a marinare i gamberi puliti con olio e timo. In un’altra ciotola, condiamo parte dei calamari a striscioline con abbondante olio. Copriamo e lasciamo marinare. Il calamaro rimasto, lo incidiamo, in modo da formare una griglia in superficie; lo mettiamo a cuocere in padella, a fiamma alta, con un filo d’olio.

Cuociamo le fettuccine in acqua bollente e salata per 1-2 minuti. Le scoliamo e le saltiamo in padella con il brodo di crostacei. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone e finiamo di cuocere la pasta. Quando la pasta è quasi cotta, uniamo i gamberi ed i calamari marinati con l’olio. Mescoliamo pochi istanti sul fuoco.

Sul piatto da portata, formiamo uno specchio di crema di piselli ed adagiamo sopra le fettuccine ed il calamaro grigliato in padella. Decoriamo con dei fiori eduli.