Prepariamo il lievitino. In una ciotola mettiamo il lievito madre, 200 g di acqua e 200 g di farina di mais. Mescoliamo con un cucchiaio, in modo da ottenere un composto omogeneo. Copriamo e lasciamo riposare per 3 ore a temperatura ambiente.
Se usiamo il lievito di birra, prepariamo il lievitino mescolando il lievito di birra sbriciolato con 200 g di acqua, 100 g di farina tipo 2 e 100 g di farina di mais.
Passiamo all’impasto: in una ciotola, mettiamo il lievitino con la farina tipo 2 e la farina di mais rimasta, che tostiamo in padella per qualche minuto e lasciamo raffreddare. Aggiungiamo l’acqua rimanente e mescoliamo con un cucchiaio. Inseriamo il sale ed ancora un goccino d’acqua ed impastiamo qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Infine, incorporiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo l’impasto e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente.
Allarghiamo l’impasto lievitato sul piano infarinato, in modo da ottenere un rettangolo spesso 2-3 cm. Tagliamo quest’ultimo a metà e posizioniamo i due rettangoli su due teglia. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente.
Con le mani unte d’olio, formiamo le classiche ‘fossette’ sull’impasto lievitato. Cuociamo in forno caldo e statico a 230° per 20 minuti.
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