“É sempre mezzogiorno”: involtini di vitello ripieni di Antonella Ricci

Dalla Puglia con amore, Antonella Ricci porta nel mezzogiorno di Rai1 la sua cucina del cuore, quella pugliese, quella nata e cresciuta nella cucina del suo ristorante (stellato) in salento. Oggi, in particolare, Antonella prepara un secondo piatto importante, degli involtini con tante cipolle. Ecco gli involtini di vitello ripieni.

Ingredienti

8 fette di vitello, 30 g battuto di lardo, 100 g caciocavallo, trito sedano e carote, 6 gherigli di noci, 3 cipolle bianche,
1 foglia di alloro, brodo vegetale, 25 ml brandy, 250 ml latte, sale e pepe, olio evo
Salsa: succo di 1 melagrana, 20 g zucchero, succo di limone 15 ml aceto di mele, 20 g fecola, sale e pepe
Pesto: 50 g foglie di rucola, 10 mandorle, acqua fredda, 10 ml olio, sale

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Procedimento

Mettiamo 2-3 fettine di vitello sul piano da lavoro, in modo da formare un rettangolo: le sovrapponiamo leggermente. Distribuiamo sopra la carne il battuto di lardo, il trito di sedano e carota, il caciocavallo grattugiato e qualche noce sgusciata. Arrotoliamo la carne sul ripieno e leghiamo l’involtino con lo spago, come fosse un arrosto. Mettiamo gli involtini a rosolare in padella con un filo d’olio ben caldo. Quando sono ben rosolati, sfumiamo con il brandy. Copriamo e lasciamo cuocere per almeno 1 ora, a fuoco lento, aggiungendo poco brodo quando serve.

In un tegame, facciamo stufare le cipolle bianche affettate con un filo d’olio, una foglia di alloro ed un goccino di brodo vegetale. Quando gli involtini sono cotti, li uniamo alla cipolla e lasciamo insaporire qualche minuto.

Salsa: mettiamo in un pentolino il succo di melagrana, il succo di limone, l’aceto di mele, sale e pepe. Portiamo a bollore e lasciamo bollire dolcemente per qualche minuto. Nel frattempo, sciogliamo la fecola con poca acqua o succo di melagrana. Uniamo la fecola alla riduzione calda e, mescolando, facciamo addensare sul fuoco.

Per il pesto, pestiamo le foglie di rucola con le mandorle, l’olio evo, il sale e, se occorre, un po’ d’acqua fredda.

Serviamo gli involtini con la cipolla ed accompagniamo alle due salse.