“É sempre mezzogiorno”: scarcelle e dita degli apostoli di Antonella Ricci

Chef Antonella Ricci ci porta dritti nella sua magica Puglia, preparando un dolcetto tipico della pasqua pugliese, anzi due. Prepariamo le scarcelle pugliesi e le dita degli apostoli, ovvero dei dolcetti di Pasqua.

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Ingredienti

Scarcelle: 250 g farina 00, 4 g lievito per dolci, 70 g zucchero, 12 uova, scorza di 1 limone, aceto bianco, 50 ml latte, 1 tuorlo, codette colorate, sale, 50 ml olio evo
Dita degli apostoli: 200 g ricotta, 4 uova, 10 g burro, 50 g zucchero, 5 ml liquore giallo, 20 g gocce di cioccolato, 20 g mandorle tostate, scorza di limone, zucchero a velo, cacao, sale

Procedimento

Per le scarcelle, cominciamo preparando una sorta di pasta frolla. In una ciotola mettiamo la farina, lo zucchero, il latte, l’olio evo, la scorza grattugiata di limone, 2 uova intere ed un pizzico di sale. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo e liscio. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Nel frattempo, lessiamo le uova rimaste, partendo da acqua fredda e acidulata con un goccino di aceto bianco, per 6-7 minuti. Scoliamo e lasciamo raffreddare.

Stendiamo la frolla ad uno spessore di mezzo cm. Ricaviamo dei dischi o altre forme a piacere. Al centro di ogni forma posizioniamo un uovo sodo, che ‘chiudiamo in una gabbia’ formata con strisce o cordoncini di frolla. Spennelliamo con il tuorlo sbattuto, spolveriamo con le codette colorate e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15 minuti o fino a doratura.

Per le dita degli apostoli, invece, prepariamo dapprima la pastella: in una ciotola, rompiamo le uova intere e le sbattiamo con un pizzico di sale. Scaldiamo una padella ben unta con del burro e coliamo sopra un mestolino di uova sbattute, che allarghiamo roteando la padella: dobbiamo ottenere una sorta di crepe sottilissima.

Per la farcitura, lavoriamo la ricotta con lo zucchero (meglio se setacciata) fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungiamo, quindi, le gocce di cioccolato, le mandorle tostate in granella, la scorza di limone grattugiata ed un po’ di liquore giallo. Mescoliamo.

Farciamo le crepe ormai fredde con la crema di ricotta ed arrotoliamo a sigaretta. Facciamo riposare in frigorifero per qualche ora, serviamo con una spolverata di zucchero a velo e cacao.