“É sempre mezzogiorno”: salse varie su nidi di uova di Daniele Persegani

Appuntamento imperdibile, quello con i racconti ‘piccanti’ e le ricette sorprendenti di Daniele Persegani. Oggi, il cuoco emiliano, propone una ricetta a base di uova, o meglio, si propone di fare un corso sulle salse a base di uova. Vediamo, quindi, come preparare le salse varie su nidi di uova.

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Ingredienti

12 uova, 100 g misticanza, 4 fette di pan brioche, sale
Maionese: 2 uova, 1 cucchiaio di senape, succo di 1 limone, 2 cucchiai di aceto bianco, 700 ml olio di arachide, sale
Remoulade: 500 g maionese, 200 g cetriolini sottaceto, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo
Salsa cocktail: 250 g maionese, 60 g ketchup, 2 cucchiai di cognac, 5 gocce di tabasco, 5 gocce di salsa worchester, 1 cucchiaino di paprika dolce, 60 ml panna senza zuccheri
Ravigote: 250 g salsa remoulade, 200 g cipolline sottaceto, erba cipollina, 60 g senape

Procedimento

Prepariamo la maionese con le uova pastorizzate, eliminando quindi ogni rischio per la nostra salute legato al consumo delle uova crude.

Scaldiamo l’olio a 85°. Nel bicchiere del mixer, mettiamo il sale, l’aceto bianco, un goccio di succo di limone, la senape, le uova intere. Quando l’olio è caldo, versiamo sopra l’olio e frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere la maionese. Appena ottenuta, la versiamo su una pirofila fredda, copriamo con la pellicola a contatto e mettiamo subito in frigorifero per 2 ore.

Per la cocktail, aggiungiamo alla maionese il ketchup, il tabasco, la salsa worcester, il cognac, la paprika dolce e la panna montata. Mescoliamo fino ad ottenere una salsa omogenea.

Per la remoulade, tritiamo con il mixer i cetriolini sottaceto ed i capperi insieme. Ottenuto un trito fine, lo uniamo alla maionese, insieme al prezzemolo tritato fine. Mescoliamo ed è pronta.

Per la ravigote, mescoliamo la salsa remoulade preparata in precedenza ed uniamo le cipolline sottaceto tritati finemente, l’erba cipollina tritata e la senape. Mescoliamo.

Immergiamo le uova in acqua fredda. Accendiamo il fuoco e, da quando l’acqua bolle, contiamo 6 minuti per averle barzotte. Le scoliamo, le peliamo e le tagliamo a metà.

Disponiamo le uova su un letto di misticanza e coliamo sopra le salse.

Le salse si conservano per 3-4 giorni, ben chiuse, in frigorifero.