“É sempre mezzogiorno”: ritratto di raviolo di burrata di Ivano Ricchebono

L’arrogante del gruppo, Ivano Ricchebono, torna in cucina per proporre uno dei suoi piatti d’autore, uno dei suoi classici, che gli sono valsi una stella Michelin. Ecco il ritratto di raviolo di burrata.

Ingredienti

150 g farina 00, 50 g semola, 5 tuorli, sale
500 g burrata, 50 g formaggio grattugiato
150 g cimette di broccolo, 150 g cimette di cavolfiore, 50 g prescinseua (o crescenza), 50 g pesto, 100 g funghi chiodini, olio evo, sale

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Procedimento

Prepariamo la pasta lavorando la farina 00 e la semola insieme ai tuorli ed una presa di sale. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Per il ripieno, nel bicchiere del mixer, mettiamo la burrata ed il formaggio grattugiato e frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia.

In due padelle distinte, saltiamo le cimette di broccolo e di cavolfiore, precedentemente lessate, con un filo d’olio. In un’altra padella, mettiamo a cuocere i funghi chiodini con un filo d’olio, a fiamma vivace.

Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e la posizioniamo su uno stampo per ravioli ben infarinato (possiamo usare anche il metodo classico). Farciamo gli incavi con il composto di burrata e parmigiano. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno e sigilliamo per bene il ripieno, facendo uscire tutta l’aria. NON separiamo i ravioli, ma li teniamo uniti (foto). Li lessiamo in acqua salata per pochi minuti.

Scoliamo i ravioli e li posizioniamo sul piatto unto con un filo d’olio. Disponiamo sopra i ravioli le cimette di cavolo e broccolo, gocce di pesto al basilico, prescinseua (o crescenza) a fiocchi e funghi pioppini saltati.