“É sempre mezzogiorno”: risotto alla zucca a 360 di Sergio Barzetti

Sergio Barzetti celebra l’ortaggio principe della stagione autunnale, la zucca, preparando un risotto che la esalta in tutte le sue molteplici sfumature. Ecco il risotto alla zucca a 360°.

Ingredienti

320 g riso vialone nano, 500 g zucca delica, 200 g zucca bertagnina, 100 g burro, foglie di alloro, brodo vegetale, 80 g formaggio grattugiato, 50 g semi di zucca decorticati, 1 bicchiere di birra artigianale, olio di zucca, olio evo, sale, salvia

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Procedimento

Peliamo la zucca bertagnina e la tagliamo a dadini. La mettiamo in un tegame con una noce di burro ed una presa di sale. Copriamo e lasciamo ammorbidire.

Prendiamo la zucca delica, massaggiamo la buccia con l’olio e la avvolgiamo nella carta forno e, poi, nella carta d’alluminio. La cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 1 ora.

Uniamo alla zucca bertagnina, ormai morbida, il riso e sfumiamo con la birra. Aggiungiamo parte dei semi di zucca tritati grossolanamente e bagniamo con il brodo vegetale (scarti di zucca, mela, sedano, lattuga ecc). Nel frattempo, frulliamo con il mixer ad immersione la buccia della zucca cotta in forno con un po’ di brodo. Portiamo a cottura il riso, aggiungendo man mano il brodo.

Quando il riso è cotto, lo mantechiamo con una noce di burro, la crema di bucce di zucca, la zucca cotta in forno e tagliata a pezzettoni, l’olio di zucca ed il formaggio grattugiato. Serviamo con salvia, semi di zucca, olio di semi di zucca e formaggio grattugiato.