“É sempre mezzogiorno”: pollo alla diavola e chips al curry di Gian Piero Fava

Roma torna protagonista sulla nostra tavola, con la proposta di Gian Piero Fava. Il giovane chef romano propone un secondo piatto a base di pollo, amatissimo a Roma e dintorni. Ecco il pollo alla diavola e chips al curry.

Ingredienti

• Fondo: 250 g scarti di pollo, 2 coste sedano, 1 carota, 1 cipolla, ghiaccio, sale grosso
• 1 kg pollo, 40 g senape alla curcuma, 30 ml olio evo, mezzo bicchiere d’acqua, succo di mezzo limone, peperoncino fresco e in polvere, spicchio d’aglio, rosmarino e salvia
• 1 kg patate, curry, mezzo bicchiere di aceto, rosmarino, salvia, 1 l olio
• 200 g maionese, 50 g cetriolini sottaceto, 30 g capperi sottaceto

Procedimento

Cominciamo dal fondo: in un pentolino, mettiamo un filo d’olio ed i ritagli del pollo. Saliamo e lasciamo tostare qualche minuto. Uniamo le verdure tritate e, dopo un paio di minuti, uniamo il ghiaccio. Lasciamo cuocere e bollire per circa 30 minuti.

Prepariamo la marinatura: in una ciotola, mescoliamo la senape con la curcuma, il pepe nero macinato, il succo di mezzo limone, il peperoncino fresco e in polvere, un filo d’olio, il rosmarino e mezzo bicchiere d’acqua. Mescoliamo il tutto.

Prendiamo il pollo disossato e lo spalmiamo con la marinatura. Copriamo con la pellicola e lasciamo marinare in frigorifero per almeno 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo, scaldiamo una padella senza nulla e mettiamo a cuocere il pollo dal lato senza marinatura. Quando inizia a ‘friggere’, copriamo con la carta forno e mettiamo sopra un peso. Lasciamo cuocere per circa 15 minuti. Spennelliamo nuovamente con la marinatura rimasta, anche sull’altro lato, lo posizioniamo su una gratella e inforniamo a 160° per 25 minuti.

Per le patate: peliamo le patate, le tagliamo a spicchi e le passiamo in acqua fredda. Riempiamo una pentola d’acqua ed aggiungiamo il curry, l’aceto, il rosmarino e la salvia. scaldiamo e, quando comincia a bollire, spegniamo e scoliamo. Lasciamo asciugare, quindi le friggiamo in olio caldo a 150° e profondo. Lasciamo friggere 6-7 minuti. Le scoliamo, le lasciamo riposare e le friggiamo nuovamente in olio caldo e profondo fino a doratura. In alternativa, possiamo cuocerle in forno fino a doratura.

Per la salsa, mescoliamo la maionese con un trito fine di capperi e cetriolini. La serviamo con le patate.

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