“É sempre mezzogiorno”: pizza alla pala integrale di Fulvio Marino

Venerdì pizza, con Fulvio Marino. Il panettiere piemontese, in vista del week end, rimette le mani in pasta, accende il forno e ci spiega come preparare in casa un’ottima pizza. Oggi è la volta della pizza alla pala integrale.

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Ingredienti

600 g farina tipo 2, 400 g farina integrale, 730 g acqua fredda, 100 g lievito madre (o 5 g lievito di birra fresco), 22 g sale, 25 g olio evo
Per farcire: 200 g passata di pomodoro, 200 g ciliegino, 100 g burrata, 50 g olive nere

Procedimento

Per prima cosa, in una ciotola capiente mescoliamo grossolanamente tutta la farina, quindi 1 kg, con 600 g acqua. Copriamo e lasciamo riposare almeno mezz’ora.

Trascorso il tempo di riposo, uniamo alla farina mescolata all’acqua il lievito madre o quello di birra fresco sbriciolato, l’acqua rimasta (ne teniamo da parte un po’) ed impastiamo qualche minuto. Inseriamo il sale ed il goccino d’acqua tenuta da parte e lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio. Infine, aggiungiamo l’olio a filo e lavoriamo finchè non è completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 4 ore in frigorifero.

Trasferiamo l’impasto sul piano infarinato e ricaviamo dei panetti di circa 300 g. Ripieghiamo ogni panetto su se stesso (lembi esterni verso l’interno) e li disponiamo su una teglia oliata. Copriamo e lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente.

Prendiamo un panetto e lo allarghiamo, con le mani, su un piano ben infarinato, dando una forma ovale. Trasferiamo la pizza sulla pala infarinata o sulla teglia e la condiamo con della passata di pomodoro. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti: 10 minuti parte bassa, altri 10 minuti nella parte alta. All’uscita dal forno, finiamo di condire con la burrata sfilacciata, i pomodorini a metà, origano e le olive nere denocciolate.