Cominciamo dal picchiapò. In una padella, facciamo stufare la cipolla affettata con foglie di alloro ed un filo d’olio. Quando la cipolla è affettata, uniamo i pelati schiacciati, un goccino di aceto bianco e mezzo bicchiere di brodo di carne. Lasciamo cuocere per 20 minuti: deve asciugare.
Tagliamo la carne a listarelle e la uniamo al sugo. Lasciamo insaporire per qualche minuto.
Per le polpette, mettiamo nel mixer la carne a pezzettoni con il prezzemolo e tritiamo grossolanamente. Trasferiamo il trito in una ciotola ed uniamo le patate lesse schiacciate, il formaggio grattugiato, la scorza grattugiata del limone, se gradita, l’uovo ed il pane ammollato nell’acqua e strizzato. Lavoriamo il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Lo mettiamo a riposare in frigorifero per 20 minuti. Preleviamo un pugnetto di impasto, inseriamo al centro un dadino di mozzarella, la sigilliamo all’interno e schiacciamo leggermente la polpetta ottenuta. Le passiamo nel pangrattato e le friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura (possiamo prepararle in anticipo e metterle in forno caldo a 100° per qualche minuto, prima di servirle).
In padella, facciamo rosolare le fette di pancetta, senza aggiungere altro: deve dorare e diventare croccante.
Serviamo le polpette con a fianco il picchiapò e sopra la pancetta croccante.
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