“É sempre mezzogiorno”: piccagge rosse con zucchine e fasolari di Ivano Ricchebono

Arrogante, ma sapiente. Ivano Ricchebono riprende uno dei piatti della tradizione ligure, a base di frutti di mare, sublimandolo in una versione preparata a regola d’arte. Ecco le piccagge rosse con zucchine e fasolari.

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Ingredienti

200 g farina 00, 60 g semola, 6 tuorli, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 zucchine verdi con fiore, 300 g fasolari, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 scalogno, 1 noce di burro, 10 pomodorini, 250 ml brodo di pesce, basilico, scorza di limone, olio evo

Procedimento

Prepariamo la pasta, lavorando la farina e la semola con i tuorli ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora.

Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ritagliamo le piccage, ovvero delle tagliatelle più larghe. Le cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario.

Prepariamo il condimento: in una padella, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio ed uniamo i fasolari (simili alle vongole). Copriamo ed aspettiamo che i molluschi si aprano.

Tagliamo le zucchine a dadini. In padella, facciamo soffriggere lo scalogno affettato sottile con un filo d’olio. Mettiamo a cuocere le zucchine a dadini e saltiamo per qualche minuto: devono rimanere croccanti. Profumiamo con il basilico, uniamo le fasolari sgusciate e la loro acqua filtrata. Aggiungiamo i pomodorini a spicchi e, a fine cottura, i fiori di zucca a listarelle. Scoliamo la pasta, la saltiamo con il condimento e mantechiamo con una noce di burro.