“É sempre mezzogiorno”: petto d’anatra al porto di Chloe Facchini

Aria di Francia, nel bosco di Antonella, con Chloe Facchini. La cuoca emiliana ci porta a Parigi, preparando un secondo piatto che era solita proporre nel suo periodo di formazione trascorso nella capitale francese. Vediamo come preparare il petto d’anatra al porto.

Ingredienti

1 petto d’anatra
1 spicchio d’aglio, 1 cipolla rossa, 150 ml vino porto secco, 250 ml fondo bruno, 30 g amido di mais
250 g polpa di zucca, 150 g panna fresca, 1 noce di burro, salvia o liquirizia, noce moscata, sale e pepe, timo

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Procedimento

Incidiamo la pelle del petto d’anatra, dalla parte della pelle, in modo da disegnare una griglia. Scaldiamo una padella per bene, quindi mettiamo a rosolare il petto, rivolgendo la parte incisa verso il fondo della padella. Quando la pelle si è dorata, giriamo il petto e lasciamo rosolare qualche istante la parte della carne. Trasferiamo in una teglia e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti. Sforniamo e lasciamo intiepidire, senza coprire. Quando la carne è tiepida, intorno ai 50°, la tagliamo a fette sottili.

Per la salsa, in un pentolino, mettiamo a rosolare la cipolla rossa a spicchi con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. Sfumiamo con il vino porto (o Marsala) e lasciamo evaporare qualche istante. Aggiungiamo il fondo bruno (un brodo ristretto con ossa e scarti di carne) ed i rametti di timo. Lasciamo bollire per qualche minuto. Filtriamo il fondo e lo mettiamo in un pentolino; portiamo a bollore. A parte, sciogliamo l’amido di mais con poca acqua fredda, quindi lo uniamo alla salsa e mescoliamo subito, fino a far addensare la salsa. Spegniamo.

Per la purea di zucca, in una casseruola facciamo sciogliere una noce di burro. Uniamo la polpa di zucca (che cuociamo in forno, a pezzettoni, a 180° per circa mezz’ora). Aggiungiamo la panna e portiamo a bollore. Profumiamo il composto con nosce moscata, salvia o liquirizia. Saliamo e pepiamo e serviamo.

Per la cialda, misceliamo con una frusta 30 g di farina, 60 g di olio di semi, colorante alimentare in polvere, 210 g acqua. Lasciamo riposare la miscela in frigorifero per 6-7 ore. Facciamo diventare un padella rovente. Coliamo sopra un mestolino di pastella ed aspettiamo che diventi dorata: si formerà come un corallo.

Serviamo la carne sulla purea di zucca, coliamo sopra la salsa e decoriamo con le cialde.