“É sempre mezzogiorno”: pere caramellate farcite di Antonella Ricci

Puglia, Puglia ed ancora Puglia, con Antonella Ricci. La chef salentina dalla mano raffinata prepara uno dei suoi piatti che raccontano la Puglia ed insieme la storia e la formazione di una chef stellata, qual è Antonella. Oggi, in particolare, la chef propone un dessert, le pere caramellate farcite.

Ingredienti

2 pere kaiser, 10 ml succo di limone, 500 ml vino rosso, 100 g zucchero, anice stellato, cannella, 1 foglia di alloro
200 g farina, 8 g lievito per dolci, 100 g burro, 100 g zucchero, 100 g pistacchi tritati, 1 uovo
250 ml panna, 25 g zucchero, 100 g mascarpone

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Procedimento

In un tegame, scaldiamo il vino rosso con lo zucchero, mezza bacca di anice stellato, la stecca di cannella, la foglia di alloro.

Peliamo le pere, lasciandole intere. Le immergiamo in acqua acidulata con succo di limone per circa 10 minuti. Le scoliamo e le immergiamo nel vino rosso caldo. Copriamo e lasciamo bollire dolcemente per circa 10-15 minuti: devono essere morbide ma non disfarsi.

Una volta cotte le pere, le lasciamo raffreddare, quindi le tagliamo a metà e le scaviamo con uno scavino, in modo da eliminare il torsolo (che buttiamo) e parte della polpa, che mettiamo in una ciotolina.

Il vino usato per la cottura delle pere, invece, continuiamo a farlo bollire, in modo da ridurne il volume di circa 2/3 rispetto quello iniziale. Lasciamo raffreddare la riduzione.

Per il crumble, in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, lo zucchero il lievito per dolci ed il burro morbido a pezzetti. Ottenuto un composto sabbioso, aggiungiamo i pistacchi tritati e l’uovo e lavoriamo pochi istanti, fino ad ottenere delle briciole irregolari. Le disponiamo su una teglia con carta forno e le facciamo riposare in frigorifero per mezz’ora. Dopo il riposo, mettiamo a cuocere in forno caldo e statico a 180° per 20 minuti. Lasciamo raffreddare.

Per la crema, con le fruste elettriche, montiamo la panna insieme allo zucchero. Una volta ben montata, uniamo il mascarpone e mescoliamo con la spatola fino ad ottenere una crema omogenea. Uniamo, infine, la polpa scavata dalle pere e tritata finemente al coltello.

Prendiamo le mezze pere scavate e le farciamo con la crema al mascarpone. Coliamo a lato la riduzione di vino e distribuiamo sopra il crumble ed i pistacchi in granella.