“É sempre mezzogiorno”: pasta con le sarde di Fabio Potenzano

Anche oggi, Fabio Potenzano ci porta nella sua bella Sicilia, raccontando attraverso i suoi piatti una storia (culinaria e non) millenaria, ricca di profumi e suggestioni. Nel dettaglio, Fabio prepara un primo piatto, la sua personale interpretazione della pasta con le sarde.

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Ingredienti

360 g bucatini, 300 g filetti di sarde fresche, 150 g finocchietto selvatico, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 alici sott’olio, 20 g pinoli, 20 g uvetta, zafferano, 80 g pane grattugiato, 40 g mandorle tritate, mezzo bicchiere di vino bianco, olio evo, sale
1 broccolo siciliano, 1 spicchio d’aglio, 2 filetti di acciughe, olio evo, peperoncino, sale

Procedimento

Lessiamo il finocchietto pulito in una pentola con abbondante acqua per circa 10-15 minuti: dev’essere morbido. Scoliamo il finocchietto e, nella stessa acqua, lessiamo la pasta.

In una padella, facciamo soffriggere il trito di aglio e cipolla. Uniamo le alici sott’olio e, quando il tutto è ben rosolato, uniamo i pinoli e l’uvetta. Successivamente, uniamo le sarde fresche pulite (private delle lische e desquamate). Uniamo il finocchietto lesso e tritato al coltello e, infine, lo zafferano (o il concentrato di pomodoro). Allunghiamo con l’acqua di cottura della pasta e lasciamo cuocere bene per circa 20 minuti.

Per la crema di broccolo, in un tegame, facciamo soffriggere un filo d’olio con l’aglio, l’acciuga sott’olio ed il peperoncino. Mettiamo a rosolare le cime di broccolo precedentemente lessato. Copriamo con l’acqua di cottura della pasta e frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema.

Mettiamo a tostare la mollica di pane insieme alle mandorle tritate in padella con un filo d’olio: mescoliamo continuamente sul fuoco fino a doratura.

Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con il sugo di sarde ed una spolverata di pangrattato tostato con le mandorle. La serviamo su un letto di crema di broccolo.