“É sempre mezzogiorno”: parrozzo molisano di Fulvio Marino

Fulvio Marino ci porta in giro per l’Italia, in questo lunedì dall’atmosfera natalizia, per preparare un pane che racconta le origini contadine di una regione, il Molise. Prepariamo il pane dell’agricoltore, il parrozzo molisano.

Ingredienti

250 g farina di mais, 750 g farina tipo 2, 300 g lievito madre, 300 g patate lesse, 500 g acqua, 22 g sale

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Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, di mais e di frumento, il lievito madre rinfrescato (o 7 g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio e, ad impasto formato, aggiungiamo le patate precedentemente lessate, pelate e tagliate a pezzettoni. Impastiamo qualche istante, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e finiamo di impastare. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti ed allarghiamo una metà sul piano, in modo da ottenere un rettangolo spesso. Ripieghiamo i lati verso il centro, in modo da formare una sorta di filone. Lasciamo riposare 10 minuti sul piano, quindi ripieghiamo i lembi esterni verso il centro, dando la forma di una pagnotta. La inseriamo in un cestino da pane di 30 cm ben infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente e 3 ore in frigorifero.

Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia infarinata e pratichiamo delle incisioni sulla superficie (ne facciamo parecchi, in modo da disegnare un sole). Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti; abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere ancora 40 minuti.