In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, di mais e di frumento, il lievito madre rinfrescato (o 7 g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio e, ad impasto formato, aggiungiamo le patate precedentemente lessate, pelate e tagliate a pezzettoni. Impastiamo qualche istante, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e finiamo di impastare. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 12 ore in frigorifero.
Dividiamo l’impasto in due parti ed allarghiamo una metà sul piano, in modo da ottenere un rettangolo spesso. Ripieghiamo i lati verso il centro, in modo da formare una sorta di filone. Lasciamo riposare 10 minuti sul piano, quindi ripieghiamo i lembi esterni verso il centro, dando la forma di una pagnotta. La inseriamo in un cestino da pane di 30 cm ben infarinato, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 2 ore a temperatura ambiente e 3 ore in frigorifero.
Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia infarinata e pratichiamo delle incisioni sulla superficie (ne facciamo parecchi, in modo da disegnare un sole). Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti; abbassiamo a 200° e lasciamo cuocere ancora 40 minuti.
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