“É sempre mezzogiorno”: papassini alle mandorle (biscotti sardi) di Michele Farru

La Sardegna, come le altre isole nostrane, nei mesi più caldi diventano la meta più agognata dagli italiani e non solo. Michele Farru, cuoco sardo, ci porta nella sua terra per spiegarci come preparare uno dei dolci tipici dell’Isola, antico, genuino e golosissimo. Vediamo come preparare i papassini alle mandorle.

Ingredienti

300 g semolato rimacinato, 60 g mandorle intere tostate, 75 g strutto, 90 g zucchero, 5 g ammoniaca, 1 uovo, mezza arancia grattugiata, 60 g uva passa, 5 g bicarbonato, latte, sale
1 albume, 200 g zucchero a velo, diavolini colorati

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Procedimento

Prepariamo l’impasto. Mettiamo in una ciotola la farina di semola rimacinata, lo zucchero, l’ammoniaca per dolci, lo strutto morbido, l’uovo intero e la scorza grattugiata di mezza arancia. Cominciamo ad impastare, quindi sciogliamo il bicarbonato in poco latte ed uniamo all’impasto. Lavoriamo ancora, fino a formare l’impasto, quindi aggiungiamo l’uva passa e le mandorle pelate e tostate. Lavoriamo fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora in frigorifero. Formiamo dei salsicciotti, leggermente schiacciati, che tagliamo a rettangoli. Disponiamo quest’ultimi su una teglia e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 15-20 minuti: devono dorare.

Per la glassa, con le fruste elettriche, montiamo l’albume insieme allo zucchero a velo, che uniamo pian piano.

Una volta pronti i biscotti, immergiamo la superficie dei biscotti nella glassa, quindi li disponiamo sulla teglia e li spolveriamo subito con i diavolini colorati. Rimettiamo nel forno ancora caldo, a circa 85°, per circa 10-15 minuti (in questo modo pastorizziamo l’albume).