“É sempre mezzogiorno”: pane nazionale di Fulvio Marino

E’ sempre mezzogiorno ed è sempre pane fresco e profumatissimo, con Fulvio Marino. Anche oggi, l’infaticabile panettiere piemontese prepara un pane che celebra la nostra penisola, esaltando le qualità dei suoi grani migliori. Ecco il pane nazionale.

Ingredienti

200 g farina tipo 2, 200 g segale integrale, 200 g farro bianco, 200 g farina integrale di grano tenero, 200 g sfarinato di grano duro, 200 g chicchi di farro, 300 g lievito madre, 700 g acqua, 22 g sale
200 g caciocavallo, 200 g peperoni sott’olio

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Procedimento

Il giorno prima, portiamo a bollore una pentola d’acqua. Quando bolle, tuffiamo i chicchi di farro, spegniamo subito e lasciamo in ammollo per 24 ore.

In una ciotola capiente, mettiamo tutte le farine, il lievito madre e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, per qualche minuto. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo ancora. A questo punto, inseriamo i chicchi di farro ben scolati. Impastiamo qualche minuto, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per 3 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto lievitato in due pezzi, uno più piccolo dell’altro. Ripieghiamo i lembi esterni verso l’interno, in modo da creare due pagnotte. Mettiamo le stesse in due ciotole oliate, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 3 ore a temperatura ambiente.

Prendiamo la pagnotta più grande e la allarghiamo sul piano infarinato, con il mattarello, fino ad ottenere un disco spesso circa 1 cm. Foderiamo la ciotola (della lievitazione) con il disco ottenuto, passiamo l’altra pagnotta (più piccola) nei chicchi di farro reidratati (in modo da ‘impanarla’) e la inseriamo dentro la ciotola foderata con l’impasto. Avvolgiamo la pagnotta con il disco di pasta e la capovolgiamo sulla teglia. Incidiamo in superficie e cuociamo subito in forno caldo e statico a 250° per 45 minuti; gli ultimi 10 minuti, socchiudiamo il portello del forno.