“É sempre mezzogiorno”: pane d’inverno di Fulvio Marino

Dopo una lunga pausa, dovuta alle dirette dal Parlamento, per la rielezione del Presidente Mattarella, Fulvio Marino torna a rinfrescare il suo lievito madre, per produrre un lievitato che richiama i colori e gli odori dell’inverno. Ecco il pane d’inverno.

Ingredienti

450 g farina tipo 2, 450 g farina di segale integrale, 50 g farina di grano saraceno, 50 g farina di castagne, 250 g lievito madre (o 9 g di lievito di birra), 650 g acqua, 20 g sale, 100 g fagioli borlotti, 50 g castagne bollite, farina di mais grosso per spolvero

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Procedimento

Prepariamo il prefermento: in una ciotola mettiamo la farina di castagne, quella di grano saraceno, il lievito madre o di birra sbriciolato e 50 g di acqua. Mescoliamo e, ottenuto un composto omogeneo, copriamo e lasciamo lievitare per 1 ora a temperatura ambiente.

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farina tipo 2 e di segale, il prefermento e gran parte dell’acqua e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Uniamo, quindi, i fagioli borlotti precotti e le castagne bollite e lavoriamo l’impasto fino a distribuire uniformemente gli ingredienti. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente e 12 ore in frigorifero.

Dividiamo l’impasto in due parti e ripieghiamo ogni parte su se stessa, in modo da formare una pagnotta. ‘Impaniamo’ la pagnotta nella farina di mais e la inseriamo all’interno di un cestino da parte, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 3 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo la pagnotta sulla teglia e incidiamo sulla superficie una griglia. Con una forbice, pizzichiamo ogni quadratone, in modo da disegnare i fiocchi di neve. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 10 minuti, quindi a 200° per altri 40 minuti.