Mettiamo la farina in una ciotola o in planetaria, insieme al lievito madre (o 8 g di lievito di birra fresco), il malto in polvere (o pasta; possiamo ometterlo) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con il cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo per qualche minuto, quindi copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare in frigorifero per 12 ore.
Il giorno dopo, lo trasferiamo sul piano infarinato, lo dividiamo in due panetti e diamo solo una piega, su se stesso. Lo mettiamo sulla carta forno infarinata e mettiamo vicino l’altra forma, separandole con della carta forno infarinata. Copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente. Mettiamo direttamente in forno a 240° per 35 minuti: ne dobbiamo infornare uno per volta (mettiamo l’altra in frigorifero nel frattempo).
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