“É sempre mezzogiorno”: pane bicolore di Fulvio Marino

Ultimo giorno delle feste, ultimo lievitato a tema festivo firmato da Fulvio Marino, almeno per quest’anno. La strabiliante carrellata di idee e prodotti proposti da Fulvio sotto le feste culmina con la preparazione del pane bicolore.

Ingredienti

1 kg farina tipo 2, 700 g acqua, 300 g lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco), 22 g sale, 20 g olio evo, 80 g cacao in polvere

Procedimento

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In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina, il lievito madre (o 10 g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche istante, quindi aggiungiamo l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Dividiamo l’impasto in due parti e, ad una, aggiungiamo il cacao amaro e l’acqua che serve per incorporarlo. Mettiamo i due impasti in due ciotole, copriamo e lasciamo maturare 12 ore in frigorifero.

Stendiamo i due impasti sul piano infarinato, allargandoli semplicemente con le mani fino ad ottenere due rettangoli delle stesse dimensioni. Posizioniamo il rettangolo al cacao su quello bianco.

Pieghiamo i lati lungi verso il centro del rettangolo. Formiamo un filone e lo tagliamo in 3-4 parti. Formiamo delle pagnotte, piegando i lembi esterni verso il centro, e le mettiamo a lievitare all’interno di cestini da pane ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente. Capovolgiamo le pagnotte lievitate sulla teglia infarinata. Pratichiamo delle incisioni e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 35 minuti.