“É sempre mezzogiorno”: pane ai 3 risi di Fulvio Marino

E’ già con le mani in pasta, Fulvio Marino, quando Antonella lo raggiunge, in apertura di puntata. Il panettiere piemontese propone un pane particolare, che racconta la sua terra ed il lavoro nelle risaie. Ecco il pane ai 3 risi.

Ingredienti

100 g riso rosso, 100 g riso nero, 100 g riso integrale, 1 kg farina tipo 2, 250 g lievito madre (o 8 g di lievito di birra fresco), 700 g acqua, 22 g sale, olio
200 g salame, 200 g pecorino

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Procedimento

In precedenza, mettiamo i tre risi in una pentola con 600 g di acqua fredda. Accendiamo il fuoco e lasciamo cuocere finchè l’acqua viene assorbita completamente. Lasciamo raffreddare.

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina, il lievito madre (o 8 g di lievito di birra fresco), gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Ad impasto formato, inseriamo il riso precedentemente cotto, il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto, copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore a temperatura ambiente.

Trasferiamo l’impasto lievitato su un piano infarinato e lo dividiamo in 4 pezzi. Infariniamo dei cestini per pane da circa 18 cm di diametro. Ripieghiamo ogni panetto su se stesso (lembi esterni verso l’interno) e lo inseriamo all’interno di un cestino, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Senza coprire, lasciamo lievitare ancora 3 ore a temperatura ambiente. Capovolgiamo delicatamente le pagnotte lievitate su una teglia con carta forno e infarinata. Pratichiamo delle incisioni e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 30 minuti.