“É sempre mezzogiorno”: pagnotta bianca classica di Fulvio Marino

Con Fulvio Marino, oggi, torniamo alle ‘basi’ della panificazione, preparando una pagnotta di pane bianco, con una tecnica particolare, spesso ostica per chi panifica in casa: l’alta idratazione. Ecco la pagnotta bianca classica.

Ingredienti

500 g farina 0, 500 g farina tipo 2, 250 g lievito madre (o 5 g di lievito di birra fresco), 800 g acqua, 25 g sale, 15 g olio

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Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le due farine e le mescoliamo per bene. Aggiungiamo 600 g di acqua fredda, mescoliamo e lasciamo riposare il composto ottenuto per 1 ora, a temperatura ambiente.

Dopo il riposo, aggiungiamo all’impasto il lievito madre o quello di birra (5 g) fresco sbriciolato, ancora 30 g d’acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Quando l’impasto assorbe l’acqua, aggiungiamo ancora 30 g di acqua. Proseguiamo in questo modo, fino ad avanzare solo un goccino d’acqua. Inseriamo il sale e l’ultima parte d’acqua. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungiamo, infine, l’olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare 40 minuti a temperatura ambiente e 2 ore in frigorifero.

Dopo il riposo, pieghiamo l’impasto direttamente nella ciotola. Copriamo nuovamente e rimettiamo in frigorifero per 1 ora. Prendiamo l’impasto e lo ripieghiamo sul piano, sbattendolo con forza. Rimettiamo in frigorifero per 1 ora, quindi ripetiamo le pieghe. Rimettiamo in frigorifero e lasciamo lievitare ancora 10 ore. Estraiamo l’impasto lievitato e lo lasciamo acclimatare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto in due parti e, ciascuna, la ripieghiamo su se stessa, formando delle pagnotte che inseriamo nei cestini da pane ben infarinati, rivolgendo le pieghe verso l’alto. Copriamo e lasciamo lievitare 4 ore a temperatura ambiente.

Capovolgiamo le pagnotte sulla teglia infarinata e incidiamo la superficie con una lametta. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 25 minuti; poi a 230° per altri 10 minuti, lasciando gli ultimi 5 minuti il forno socchiuso.