“È sempre mezzogiorno” oggi: torta sogno divino di Sal De Riso

Un fresco omaggio, un nuovo imperdibile dessert di Sal De Riso. Oggi, il pasticcere di Minori dedica il suo lavoro a una figlia di 46 anni per conto della sua affezionata madre. Sal le dedica questa bellissima torta da sogno.

Ingredienti torta sogno divino di Sal De Riso

1 torta al cioccolato e prugne
1,5 l di vino Sangiovese
120 g di zucchero
2 stecche di cannella
scorza d’arancia
scorza di limone
10 chiodi di garofano
anice stellato
vaniglia
1 mela per il vin brulé
150 g di prugne
150 g di mele cotte nel vino
300 ml di vin brulè
10 g di gelatina
40 ml di acqua per la composta.
500 ml di panna
40 g di tuorli d’uovo
30 g di cioccolato al latte
6,5 g di gelatina
26 ml d’acqua
sale, vaniglia
250 ml di vin brulé
85 g di zucchero
5 g di pectina
85 g di zucchero
165 g di glucosio
1 g di acido citrico
15 g di destrosio compongono la glassa al vino.

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Procedimento torta sogno divino di Sal De Riso

In una casseruola, portiamo a ebollizione il vino, lo zucchero, la scorza di agrumi, gli spicchi di mela, la cannella, l’anice stellato e i chiodi di garofano, riducendo il tutto della metà. Una volta terminato e filtrato, ne misuriamo 300 g e lo uniamo alle prugne in una casseruola; lasciamo sobbollire, spegniamo il fuoco, aggiungiamo le mele precedentemente cotte e uniamo il tutto con un frullatore a immersione. Aggiungiamo la gelatina reidratata in acqua fredda e scolata, quindi mescoliamo finché la gelatina non è completamente sciolta. Versiamo in vaschette per cubetti di ghiaccio. Congeliamo.

Per la crema, si sbattono insieme tuorli d’uovo e zucchero. In una casseruola, scaldiamo la panna e la vaniglia. Aggiungiamo i tuorli d’uovo e lo zucchero e scaldiamo a 82° mescolando. Versiamo la crema sul cioccolato al latte fuso, quindi aggiungiamo con una frusta la gelatina reidratata in acqua. Avvolgiamo il tutto nella pellicola trasparente e lo mettiamo in frigorifero a raffreddare.

Dopo averla raffreddata, la sferziamo con le fruste.

La torta al cioccolato viene posta in una tortiera. Sopra, aggiungiamo uno strato di crema al cioccolato e cubetti di composta di prugne e mele. Si applica altra crema e si livella la superficie. Si congela. Togliamo la torta dallo stampo e la abbelliamo con spuntoni di crema e gocce di gelatina.