“È sempre mezzogiorno” oggi: maiale glassato con fichi e funghi di Ivano Ricchebono

Ivano Ricchebono è sempre presente, nonostante la sua fama di arroganza, e questa volta è qui per raccontare la sua terra, la Liguria, attraverso un raffinato secondo piatto che vede protagonisti i frutti di stagione. Il maiale è stato glassato e servito con fichi e funghi.

Ingredienti maiale glassato con fichi e funghi di Ivano Ricchebono

• 600 grammi di filetto di maiale
• 200 millilitri di brodo bruno
• 200 grammi di funghi porcini
• uno spicchio d’aglio
• quattro uova
• 100 grammi di farina
• 300 grammi di pangrattato
• un litro di olio di semi, olio extravergine di oliva, sale e pepe
• 300 g di fichi
• 30 g di zucchero
• scorza di limone
• 1 cucchiaino di senape

Procedimento maiale glassato con fichi e funghi di Ivano Ricchebono

Condiamo il filetto di maiale con sale e pepe. Iniziamo a rosolare il filetto su tutti i lati in una padella preparata con un filo d’olio, spicchi d’aglio ed erbe aromatiche a piacere. Una volta che la padella è calda, togliamo il filetto. Una volta rosolato, lo mettiamo in una confezione sottovuoto e poi lo cuociamo immergendolo in acqua a 70 gradi per un’ora, oppure lo cuociamo in forno caldo e statico a 180 gradi per un’ora e 15 minuti. A fine cottura, lo spennelliamo con il fondo bruno e lo mettiamo in forno preriscaldato a 180 gradi per cinque minuti. Ripetiamo poi questo procedimento per altre due o tre volte.

Per preparare la composta, mettiamo in un pentolino i fichi sbucciati e tagliati a pezzetti, lo zucchero e un po’ d’acqua e lasciamo caramellare per qualche minuto. Uniamo la senape e portiamo il tutto a ebollizione (15-20 minuti in totale). Possiamo frullarla o servirla a pezzi.

Affettiamo i funghi porcini a uno spessore compreso tra uno e due centimetri. Cominciamo a passarli nella farina, poi li immergiamo nelle uova sbattute e infine li passiamo nel pangrattato. Friggiamoli in olio molto caldo fino a quando non assumono un colore dorato.

Serviamo la composta di funghi accanto al filetto tagliato a fette insieme alla composta.

Tutte le ricette della puntata oggi di “È sempre Mezzogiorno”