“É sempre mezzogiorno”: meringhe di Luca Montersino

Con l’anno nuovo, riprendono le lezioni di pasticceria di base del maestro Luca Montersino. Oggi, un classicone della pasticceria mondiale, nelle sue varianti. Prepariamo le meringhe.

Ingredienti

150 g albumi, 300 g zucchero semolato, 2 g vaniglia in bacche

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Procedimento

Esistono quattro tipi di meringhe, in base al procedimento seguito nella preparazione: italiana, francese, svizzera e classica.

Noi prepareremo la meringa francese. Mettiamo l’albume in un tegame con circa 1/3 dello zucchero semolato e, mescolando con una frusta manuale, portiamo a circa 45°: il pentolino dev’essere tiepido.

Puliamo il cestello della planetaria con un panno inumidito con dell’aceto: dev’essere ben sgrassato, o non monta. Mettiamo all’interno l’albume tiepido e cominciamo a montare con la frusta. Quando l’albume comincia a diventare bianco, a schiumare, aggiungiamo un altro terzo di zucchero e continuiamo a montare finchè la meringa appare bianca e sostenuta. Per favorire la montatura, possiamo aggiungere una goccia di aceto o succo di limone. Quando la meringa è ben montata e soda, aggiungiamo l’ultimo terzo di zucchero con i semi di vaniglia (o altre spezie: caffè liofilizzato, frutta secca in polvere, colorante in polvere ecc) e mescoliamo con la spatola: l’ultima parte dello zucchero non deve sciogliersi. Trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata.

Ungiamo leggermente la teglia e la foderiamo con la carta forno. Formiamo sopra le meringhe. Cuociamo in forno caldo preriscaldato a 140° per 1 ora e mezza: a fine cottura, saranno leggermente dorate.