“É sempre mezzogiorno”: pizza ai grani antichi di Fulvio Marino

Ultimo giorno della settimana, ultima ‘infornata’ con Fulvio Marino. Il giovane ed abile panettiere piemontese, in vista del week end, ci spiega come preparare in casa la pizza, ma una pizza particolare e salutare, la pizza ai grani antichi.

Ingredienti

250 g farina di farro bianco, 250 g farina di segale bianca, 250 g farina di kamut, 250 g farina di monococco, 680 g acqua, 50 g olio evo, 10 g lievito di birra fresco, 22 g sale, farina per spolverare, olio

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Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, ovvero quella di farro bianco, monococco, segala bianca e kamut, quindi aggiungiamo il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua fredda. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto, quindi aggiungiamo l’olio a filo e lavoriamo l’impasto fino a quando l’olio è stato completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.

Formiamo delle palline da circa 550-600 g. Le pieghiamo su se stesse, lembi esterni verso l’interno. Le mettiamo in teglie da 30 cm di diametro ben unte d’olio, le ungiamo in superficie e le lasciamo riposare per 2 ore e mezza a temperatura ambiente. Con le mani unte d’olio, allarghiamo la pizza all’interno della sua teglietta. Cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 20 minuti: 15 minuti nella parte bassa, gli ultimi 5 nella parte alta.

Fulvio la condisce con una crema di cavolfiore (bollito e frullato con olio e sale), porchetta affettata, cipolla caramellata e finocchietto selvatico.