“É sempre mezzogiorno”: lasagne alla Portofino di Ivano Ricchebono

Inizio d’anno all’insegna dell’arroganza, con Ivano Ricchebono. Il cuoco genovese, arrogante ma simpatico e capace, prepara un primo piatto squisitamente ligure, al profumo di pesto. Ecco le lasagne alla Portofino.

Ingredienti

Pesto: 4 mazzetti di basilico, 200 ml olio, 200 g formaggio grattugiato, 100 g pecorino sardo, 50 g pinoli, 3 spicchi d’aglio, 10 g sale grosso
Besciamella: 1 l latte, 80 g farina, 80 g burro
Pasta: 300 g farina 00, 100 g semola di grano duro, 5 uova

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Procedimento

Prepariamo la pasta all’uovo lavorando le farine con le uova intere. Ottenuto un panetto liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo le lasagne: non serve sbollentarle.

Per il pesto, in un mortaio, mettiamo l’aglio, i pinoli ed il sale grosso e cominciamo a pestare. Aggiungiamo il basilico, poco alla volta, continuando a pestare. Aggiungiamo il parmigiano ed il pecorino grattugiati e, infine, l’olio evo. Mescoliamo fino ad ottenere una crema omogenea. Possiamo fare il pesto usando un comune mixer.

Per la besciamella, facciamo sciogliere il burro, quindi uniamo la farina e lasciamo tostare qualche istante. Uniamo il latte e, mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo ed aggiustiamo di sale.

Componiamo

Spalmiamo sul fondo della pirofila un po’ di besciamella. Adagiamo sopra le lasagne fresche, poggiandole anche sui bordi della pirofila. Spalmiamo sopra ancora un po’ di besciamella, qualche cucchiaio di pesto e ripetiamo gli strati per più volte: pasta, besciamella, pesto. Potremmo aggiungere anche dei fagioli lessi o delle patate lesse e a dadini piccoli. Giunti all’ultimo strato, ripieghiamo l’eccesso di sfoglia poggiata sui bordi della pirofila sul ripieno e copriamo con la besciamella rimasta mescolata al pesto rimasto. Spolveriamo con il parmigiano e cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 30 minuti.