“É sempre mezzogiorno”: krapfen di Fulvio Marino

Come consuetudine, il martedì, nel magico forno di Fulvio Marino, si prepara un lievitato dolce. Oggi, in particolare, il panettiere piemontese prepara un classico della pasticceria europea ed italiana, una brioche. Vediamo come preparare i mitici krapfen.

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Ingredienti

1 kg farina 0, 5 uova, 300 g acqua, 180 g zucchero, 20 g sale, 22 g lievito di birra, 150 g lievito madre, 200 g burro, olio per friggere
Farcitura: 200 g crema pasticcera, 200 g crema al cioccolato, 200 g confettura di albicocche, 500 g zucchero semolato

Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina forte, il lievito di birra sbriciolato, le uova ed il lievito madre (ma possiamo ometterlo) e cominciamo a mescolare con un cucchiaio. Aggiungiamo lo zucchero e gran parte dell’acqua. Impastiamo e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Lavoriamo fino ad ottenere un impasto liscio. A questo punto, aggiungiamo il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, continuando ad impastare finchè il burro risulta completamente assorbito. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente e, successivamente, 1 ora in frigorifero (col freddo risulterà più maneggevole).

Stendiamo l’impasto sul piano infarinato, col mattarello, ad uno spessore di circa 2 cm. Ritagliamo dei dischi con un coppapasta o un bicchiere. Disponiamo i dischi sulla teglia e lasciamo riposare per ancora 15 minuti, al caldo e coperti con la pellicola. Li tuffiamo in olio caldo e profondo a 170° fino a doratura. Li scoliamo e li passiamo, ancora caldi, nello zucchero semolato.

Li farciamo a piacere con creme o confetture.