“É sempre mezzogiorno”: gnocchi di pane con vongole e bottarga di Michele Farru

Facciamo un tuffo nell’azzurro mare della Sardegna, con Michele Farru. Lo chef isolano prepara un piatto che racconta al meglio la tradizione culinaria sarda, un piatto della cucina di mare. Prepariamo gli gnocchi di pane con vongole e bottarga.

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Ingredienti

400 g pane raffermo, 800 ml latte, 150 g ricotta di pecora, 50 g pecorino grattugiato, 1 uovo, santoreggia
500 g vongole, 1 spicchio d’aglio, 50 ml vino bianco, 1 cipollotto fresco, 200 g datterini, 20 g bottarga grattugiata, olio, peperoncino, sale
100 ml acqua di cottura delle vongole, 20 foglie di prezzemolo

Procedimento

Partiamo dagli gnocchi. In una ciotola, mettiamo il pane raffermo a pezzettoni con il latte. Una volta ammorbidito il pane, lo scoliamo e lo mettiamo in una ciotola con la ricotta, il pecorino grattugiato, l’uovo, la santoreggia e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Se occorre, aggiungiamo del pangrattato per rendere l’impasto più sodo. Facciamo riposare almeno una mezz’oretta, quindi creiamo delle palline grandi come noci (piccole). Tuffiamo gli gnocchetti in acqua bollente e salata ed aspettiamo che vengano a galla (devono bollire 5-6 minuti almeno).

Passiamo alla salsa. In un tegame, scaldiamo un filo d’olio con uno spicchio d’aglio ed il cipollotto affettato. Mettiamo le vongole già spurgate, copriamo ed aspettiamo che si aprano a fuoco vivace. Sfumiamo con il vino bianco e, una volta evaporato, togliamo le vongole. Teniamo da parte 100 ml di acqua delle vongole e al fondo di cottura delle vongole rimasto, uniamo i pomodorini a pezzettini.

Sbollentiamo il prezzemolo per pochi istanti. Quando diventa di un verde intenso, lo scoliamo e lo immergiamo in acqua e ghiaccio. Scoliamo ed uniamo il prezzemolo all’acqua delle vongole tenuta da parte. Frulliamo con il mixer ad immersione.

Scoliamo gli gnocchi e li ripassiamo in padella con i pomodorini. Uniamo la bottarga grattugiata, un po’ di acqua di cottura della pasta e saltiamo. Impiattiamo aggiungendo le vongole e colando sopra l’acqua al prezzemolo.