“É sempre mezzogiorno”: involtini alla siciliana di Fabio Potenzano

Col bel tempo, il desiderio di scappare al mare è forte, soprattutto in questi tempi di reclusione forzata. Ci corre in soccorso Fabio Potenzano, che con la sua cucina profumata e coloratissima ci porta nella magnifica Sicilia, patria di una gastronomia unica. Lo chef palermitano ci prepara un secondo piatto amatissimo sull’Isola e oltre, gli involtini alla siciliana.

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Ingredienti

Per 4 persone: 16 fettine di manzo, 100 g caciocavallo, 100 g prosciutto cotto, 1 cipollotto, 1 foglia di alloro, 250 g mollica di pane, 100 ml latte, 20 g uvetta, 20 g pinoli, prezzemolo
Panatura: 250 g pangrattato, 20 foglie di alloro, 1 cipolla, olio, sale e pepe
1 mazzetto asparagi verdi, 500 g patate lesse, 1 cipollotto, 40 g burro fuso, 80 g formaggio grattugiato, 4 tuorli, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo il ripieno: in una ciotola mettiamo la mollica di pane raffermo ammollata nel latte, il prosciutto ed il caciocavallo a dadini piccoli, il prezzemolo tritato, sale, pepe e lavoriamo con le mani fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo. Aggiungiamo l’uvetta ed i pinoli e mescoliamo.

Disponiamo le fettine di carne, sottili, sul piano. Mettiamo alla base un pugno di ripieno, quindi arrotoliamo la carne sul ripieno, sigillando all’interno.

Condiamo gli involtini con olio (abbondante), sale e pepe, quindi li passiamo nel pangrattato e li infilza su con uno stecco per spiedini: 4 per stecco, alternandoli a foglie di alloro e petali di cipolla.

Copriamo una griglia con un foglio di alluminio e, sopra, un foglio di carta forno. Mettiamo sulla carta forno un filo d’olio e disponiamo sopra gli involtini: facciamo dorare sui due lati. Fabio consiglia di finirli di cuocere al forno caldo per pochi minuti.

Passiamo al contorno: lessiamo le patate, le peliamo e le schiacciamo. Mettiamo la purea di patate in una ciotola ed uniamo i tuorli, il formaggio grattugiato, il burro fuso, sale e pepe. Mescoliamo e inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata. Disegniamo dei cerchi su una teglia con carta forno, usando il nostro impasto: creiamo una sorta di nido dai bordi più alti.

Cuociamo gli asparagi al vapore, li tagliamo a tocchetti e li inseriamo all’interno dei nidi di patate ancora crudi. Spolveriamo con il parmigiano grattugiato e cuociamo i nidi in forno caldo e statico a 190° per circa 8 minuti.