“É sempre mezzogiorno”: guancia di vitello con cacio e pepe di Gian Piero Fava

Facciamo un salto nella capitale d’Italia, a Roma, con Gian Piero Fava. L’enfant prodige della cucina capitolina, cresciuto a La prova del cuoco ed oggi cuoco blasonato, prepara un secondo piatto che unisce Roma al nord Italia. Vediamo come preparare la guancia di vitello con cacio e pepe.

Ingredienti

1 l brodo di carne, 4 guance di vitello, 80 g cipollotto, 150 g sedano, 2 pomodori secchi, salvia, timo limonato, olio evo, sale
150 ml acqua, pepe macinato, 150 g pecorino
400 g funghi porcini, 1 spicchio d’aglio, salvia, timo, prezzemolo, polvere di peperone, olio di semi

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Procedimento

In un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano e cipollotto con i pomodori secchi a pezzetti.

In padella, facciamo dorare le guance di vitello sui due lati, con un filo d’olio, salvia e timo limonato. Quando le guance sono rosolate, le uniamo al soffritto di sedano e cipollotto. ‘Anneghiamo’ con il brodo di carne, copriamo con un foglio di carta forno bucato e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore.

In un’altra padella, saltiamo i porcini tagliati a fette con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio. A fine cottura, profumiamo con il prezzemolo tritato. Teniamo da parte un po’ di funghi, che lasciamo crudi, tagliamo a dadini e condiamo con olio e sale.

Per la cacio e pepe, in un pentolino, a freddo, mettiamo l’acqua ed il pepe macinato e scaldiamo fino ad arrivare a 50°. Quando l’acqua raggiunge la temperatura, la mettiamo nel bicchiere del mixer, uniamo il pecorino grattugiato e frulliamo subito con il mixer ad immersione: la crema è fatta!

Sul piatto da portata, creiamo un letto di crema di cacio e pepe, un po’ di funghi spadellati ed un po’ crudi ed adagiamo sopra le guance con il fondo di cottura.