“É sempre mezzogiorno”: focaccia zucca fontina e speck di Fulvio Marino

Puntata breve, alleggerita di molte rubriche, ma non della rubrica più amata dal pubblico, quella dedicata ai lievitati e firmata da Fulvio Marino. Il giovane panettiere piemontese, come ogni venerdì, propone la ricetta di una pizza o una focaccia. Oggi, nel dettaglio, prepara la focaccia zucca fontina e speck.

Ingredienti

500 g semola di grano duro, 100 g grano saraceno, 400 g farina di farro bianco, 680 g acqua, 8 g lievito di birra, 22 g sale, 30 g olio evo, 100 g semi di zucca
200 g zucca al forno, 150 g fontina, 100 g speck

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Procedimento

In una ciotola, o in planetaria, mettiamo tutte le farine, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Lavoriamo con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta. Impastiamo qualche minuto e, quando l’impasto è liscio ed elastico, inseriamo l’olio a filo e lavoriamo fino a farlo assorbire. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare 4 ore in frigorifero e 2 ore a temperatura ambiente.

Dividiamo l’impasto lievitato in due parti uguali da 500 g circa. Le inseriamo in due ciotole unte, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per circa 2 ore o fino al raddoppio.

Stendiamo i due panetti con le mani, in modo da ottenere due dischi del diametro della teglia (30 cm). Inseriamo il primo disco all’interno della teglia unta e distribuiamo sopra metà degli ingredienti: la zucca cotta in forno e fredda a pezzettini, la fontina a fette o dadini, una spolverata di semi di zucca, sale ed olio e copriamo con il secondo disco di impasto. Sulla superficie distribuiamo la zucca rimasta, la fontina ed i semi di zucca. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 1 ora a temperatura ambiente. Un filo d’olio e cuociamo in forno caldo e statico a 250° per 16 minuti. Serviamo con dello speck affettato.