“É sempre mezzogiorno”: fettuccine con involtini alla romana di Gian Piero Fava

La cucina romana della tradizione si veste di modernità ed eleganza, con Gian Piero Fava. Il cuoco capitolino, anche oggi, reinterpreta un piatto della tradizione romana, portando ai giorni nostri. Nel dettaglio, oggi tocca ad un secondo e primo piatto insieme, le fettuccine con involtini alla romana.

Ingredienti

150 g semola, 150 g farina, 1 uovo, 3 tuorli, vino bianco
4 fettine di scamone di vitellone, 4 gambi di sedano, 2 carote, 4 cipollotti, 1 cipolla, 50 g pecorino, 4 fettine di prosciutto crudo, 1 fetta di mortadella, 4 pomodori ramati, 1 l passata di pomodoro, timo, menta, olio, sale
100 g burro, 100 g pecorino, pepe

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Procedimento

Battiamo le fette di scamone, in modo da assottigliarle. Su ogni fetta, mettiamo un po’ di pecorino grattugiato, una fetta di prosciutto crudo, una listarelle di carota, una di sedano ed una di mortadella. Arrotoliamo la carne sul ripieno, sigillando l’involtino con uno stuzzicadenti.

Prepariamo la salsa di pomodoro, partendo da un soffritto di cipolla e dal pomodoro fresco. Possiamo usare anche una semplice passata di pomodoro.

In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare gli involtini, quindi aggiungiamo la salsa di pomodoro o semplicemente la passata di pomodoro. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per lungo tempo. A fine cottura, profumiamo con un po’ di menta.

Prepariamo le fettuccine: lavoriamo la semola e la farina con l’uovo intero, i tuorli e vino bianco qb. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia, non troppo sottile, e ritagliamo le fettuccine. Cuociamo le fettuccine in acqua bollente e salata per il tempo necessario. Le scoliamo e le mettiamo in una ciotola con il burro morbido a pezzetti, il pepe macinato, un mestolino di acqua di cottura della pasta ed il pecorino grattugiato. Mescoliamo e serviamo le fettuccine su uno specchio di salsa di pomodoro (il fondo degli involtini) ed accompagniamo agli involtini.