“É sempre mezzogiorno”: fagottini di crepes di Gian Piero Fava

La cucina di tinge di giallo-rosso, con Gian Piero Fava. Il cuoco romano, ‘sbocciato’ tra i fornelli di Rai1, prepara un piatto con dei fiori di zucca, che a breve coloreranno i nostri orti. Ecco i fagottini di crepes.

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Ingredienti

Crepes: 250 ml latte, 3 uova, 90 g farina 0, 40 g burro, sale
350 g cicoria lessata, 500 g ricotta, 50 g pecorino, 1 peperoncino, 1 spicchio d’aglio, 1 porro grande, 50 g formaggio grattugiato, 30 g burro, 20 pomodorini, 15 pomodorini gialli, 1 arancia, 1 limone, timo, 40 g zucchero di canna, 6 fiori di zucca, olio evo, sale
Besciamella: 500 ml latte, 50 g burro, 50 g farina, 80 g formaggio grattugiato, sale

Procedimento

Prepariamo le crepes: in una ciotola sbattiamo le uova, quindi aggiungiamo la farina, mescolando con le fruste fino ad ottenere un composto senza grumi. Successivamente, aggiungiamo il latte a filo ed una presa di sale, continuando a mescolare. Copriamo e lasciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.

Imburriamo una padella e la scaldiamo per bene. Coliamo sopra la pastella, con un mestolo, la allarghiamo roteando la padella e lasciamo cuocere la crepes sui due lati (quando fa le bolle su un lato, la giriamo). Proseguiamo fino ad esaurire la pastella.

Puliamo la cicoria e la sbollentiamo per 7 minuti. La scoliamo e strizziamo, quindi la ripassiamo in padella con aglio, olio e peperoncino.

Prepariamo la besciamella: facciamo sciogliere il burro, quindi uniamo la farina e, successivamente, il latte freddo. Continuando a mescolare, portiamo a bollore. Spegniamo e completiamo con sale, pepe, noce moscata e formaggio grattugiato.

Per il ripieno, in una ciotola, mettiamo la ricotta, la cicoria ripassata ed il pecorino grattugiato. Mescoliamo.

Su ogni crepes, mettiamo circa 80 g di ripieno. Richiudiamo la crepes sul ripieno, in modo da formare un fagottino, che fermiamo con un ‘laccetto’ di porro (lo sbollentiamo e lo passiamo in acqua e ghiaccio) o erba cipollina.

Imburriamo una pirofila, disponiamo all’interno i fagottini e li irroriamo con del burro fuso e li spolveriamo con del formaggio grattugiato. Li mettiamo in forno caldo e statico a 160° per 8 minuti.

Per i pomodorini confit, tagliamo i pomodorini a metà, li disponiamo su una teglia con carta forno e li condiamo con zucchero di canna, sale, timo, scorza grattugiata degli agrumi, quindi li facciamo asciugare in forno a 80° per 1-2 ore. Possiamo frullare parte dei pomodorini confit con un filo d’olio per ottenere una salsa.

Serviamo i fagottini su un letto di besciamella, con i pomodorini confit, i fiori di zucca in petali e la salsa di confit.