“É sempre mezzogiorno”: croissant sfogliato di Luca Montersino

Luca Montersino prosegue nella sua missione di istruire il pubblico di Rai1 sulle basi della pasticceria. Oggi, in particolare, ci insegna a preparare in casa le classiche brioche da colazione, i croissant sfogliati, ovvero i cornetti all’italiana sfogliati.

Ingredienti

Lievitino: 85 ml acqua, 188 g farina, 28 g lievito di birra
375 g farina 360 W, 113 g zucchero, 15 g malto in polvere, 58 g burro, 150 g uova intere, 50 ml latte intero, 10 g sale
250 g burro

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Procedimento

Prepariamo il lievitino, lavorando farina, lievito di birra fresco ed acqua. Ottenuto un panetto omogeneo e non troppo lavorato, lo immergiamo all’interno di una ciotola con acqua a temperatura ambiente ed aspettiamo che venga a galla.

In planetaria, mettiamo il lievitino pronto, la farina, lo zucchero, il malto e le uova sbattute. Cominciamo ad impastare, quindi aggiungiamo il latte in più volte. Ottenuto un impasto omogeneo, aggiungiamo il burro morbido a tocchetti, in più volte, ed il sale. Lavoriamo per qualche minuto, quindi copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo lievitare fino al raddoppio, o meglio, per 10-12 ore in frigorifero.

Prendiamo l’impasto lievitato e lo stendiamo su un piano infarinato, con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa 2 cm. Sovrapponiamo il burro, che abbiamo precedentemente assottigliato con il mattarello e fatto indurire in frigorifero. Ripieghiamo la sfoglia di impasto sul burro, sigillando all’interno. Allunghiamo la pasta con il mattarello, nel senso delle aperture (dove si intravede ancora il burro) e ripieghiamo a 3. Stendiamo nuovamente, in modo da ottenere un rettangolo allungato. Pieghiamo nuovamente a 3, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora, quindi stendiamo ancora con il mattarello e ripieghiamo a 3. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare ancora in frigorifero.

Formatura

Stendiamo la sfoglia ad uno spessore di 3 mm. Ritagliamo delle strisce e da queste ricaviamo dei triangoli da circa 60 g. Arrotoliamo ciascun triangolo su se stesso, partendo dalla base e tirando ogni volta con le mani, in modo da allungarlo leggermente. Rivolgiamo la congiuntura verso il tavolo e pressiamo con la mano. Li disponiamo sulla teglia con carta forno, copriamo e lasciamo lievitare per circa 2 ore a 30°.

Spennelliamo con una miscela di tuorli e panna (pari peso) e cuociamo in forno caldo a 170° per 17-18 minuti.