“É sempre mezzogiorno”: crema pasticcera di Luca Montersino

L’accademia di Luca Montersino apre nuovamente le sue porte al pubblico di Rai1, insegnandoci un’altra preparazione base della pasticceria. Oggi è la volta della crema più famosa ed usata al mondo, la crema pasticcera italiana.

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Ingredienti

300 g tuorlo, 300 g zucchero semolato, 1 g vaniglia, 35 g amido di mais, 35 g amido di riso, 800 ml latte intero, 200 g panna al 35% di materia grassa

Procedimento

Useremo il metodo vulcanico per la preparazione della crema, un metodo pensato da Montersino e che ci permette di non mescolare la crema durante la cottura.

In un pentolino, portiamo a bollore latte e panna.

In planetaria, mettiamo i tuorli e lo zucchero e montiamo, da subito, con la frusta elettrica. Profumiamo con la vaniglia. Uniamo, quindi, gli amidi e mescoliamo ancora fino ad ottenere un composto omogeneo.

Quando il latte bolle, abbassiamo il fuoco al minimo e versiamo sopra la pastella di uova, zucchero ed amidi: NON dobbiamo mescolare. Alziamo nuovamente la fiamma ed aspettiamo che il latte torni a bollire. Aspettiamo pochi secondi dal bollore e, quando l’ebollizione ‘si calma’ (le bolle sono meno violente), spegniamo il fuoco e mescoliamo con la frusta fino ad ottenere una crema liscia e densa.

Trasferiamo subito la crema in una pirofila fredda e la allarghiamo. Copriamo con la pellicola a contatto e raffreddiamo rapidamente, mettendola in acqua e ghiaccio o in abbattitore.

Quando la crema è fredda, la trasferiamo in una ciotola e la mescoliamo qualche istante con una frusta, in modo da renderla lucida e cremosa. E’ pronta da utilizzare. E’ in quest’ultima fase che possiamo aggiungere pasta di frutta secca, cacao o altri aromi.