“É sempre mezzogiorno”: cosce di faraona con fichi e datteri di Ivano Ricchebono

Anche in questo giorno di festa, Ivano Ricchebono rimane ‘arrogante’. Il cuoco genovese torna in cucina per preparare un piatto della tradizione ligure squisitamente natalizio. Nel dettaglio, Ivano prepara un secondo piatto delle feste, le cosce di faraona con fichi e datteri.

Ingredienti

• 4 cosce di faraona, 100 g fichi secchi, 100 g datteri, 200 ml Marsala, 2 scalogni, 2 carote, 2 gambi di sedano, 100 g spinaci, 20 g pinoli, peperoncino, pepe, olio evo, burro

Procedimento

Prepariamo un brodo vegetale con uno scalogno, una carota ed un gambo di sedano e lo portiamo a bollore, quindi immergiamo le cosce di faraona disossate e lasciamo bollire per 1 ora.

Per il fondo bruno, in un’altra pentola, prepariamo un brodo con sedano, carota, scalogno e ossa di faraona. Lasciamo bollire dolcemente per 2 ore. Filtriamo e mettiamo il brodo ottenuto nel pentolino. Lasciamo bollire per lungo tempo, fino ad ottenere un fondo scuro e denso.

Nel frattempo, ammolliamo i fichi ed i datteri nel marsala.

In un tegame, scaldiamo una noce di burro con un filo d’olio e mettiamo a rosolare le cosce di faraona bollite. Quando le cosce sono dorate, uniamo i fichi ed i datteri, insieme al Marsala. Aggiungiamo anche il fondo di carne e lasciamo insaporire qualche minuto.

In una padella, facciamo appassire gli spinaci freschi con un filo d’olio ed una noce di burro. Aggiungiamo un po’ di peperoncino, pepe in grani ed i pinoli.

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