In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le due farina, 0 e tipo 2, con il lievito madre e quello di birra fresco sbriciolato (o solo 12 g di lievito di birra fresco) e gran parte dell’acqua. Mescoliamo e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l’acqua rimasta (circa 50 g). Impastiamo qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. L’impasto apparirà appiccicoso: lo pieghiamo su se stesso usando il cucchiaio. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente: deve raddoppiare il volume iniziale.
Trasferiamo su un piano infarinato, lo pieghiamo su se stesso, lembi esterni verso l’interno, in modo da formare una pagnotta. Lo rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo lievitare 1 ora. Ripieghiamo l’impasto sul piano infarinato, lo rimettiamo nella ciotola, copriamo e lasciamo lievitare ancora 2 ore.
Allarghiamo l’impasto sul piano infarinato abbondantemente, con le mani. Ottenuto un rettangolo piuttosto spesso, lo tagliamo a rettangoli più piccoli e li disponiamo, capovolgendoli, su una teglia con carta forno. Copriamo e lasciamo lievitare ancora 50 minuti al caldo. Cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 18 minuti.
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