“É sempre mezzogiorno”: chitarrina con ragù di coregone di Francesca Marsetti

Parliamo di buona cucina e di ammmore con Francesca Marsetti. La cuoca lombarda, da poco fidanzata ed innamoratissima, prepara un primo piatto a base di pesce di lago. Nel dettaglio, Francesca propone la chitarrina con ragù di coregone.

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Ingredienti

300 g farina 00, 9 tuorli, sale
400 g coregone, 500 ml brodo vegetale, 30 g prezzemolo, 1 scalogno, rosmarino e timo, 1 limone, olio evo
2 fette di pane casereccio, 100 g coregone, 1 carota, 1 costa di sedano, 20 ml aceto bianco, prezzemolo, sale

Procedimento

Possiamo sostituire il pesce di lago con il pesce spada o del merluzzo.

Prepariamo la pasta, lavorando la farina con i tuorli sbattuti con poca acqua ed una presa di sale. Ottenuto un panetto liscio ed omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz’ora. Tiriamo la sfoglia piuttosto spessa, e la passiamo sulla chitarrina, premendo con il mattarello finchè non otteniamo degli spaghettini.

Per il condimento, in padella facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare il coregone (o i suoi sostituti) a dadini piccoli. Profumiamo con il prezzemolo tritato, rosmarino e timo e sfumiamo con il brodo vegetale. Attendiamo che il pesce sia ben cotto.

Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata per un paio di minuti, la scoliamo e la saltiamo con il ragù di pesce. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone

Per le bruschette, mettiamo un po’ del pesce spadellato in una ciotola. Portiamo a bollore dell’acqua con l’aceto bianco; quando bolle, spegniamo ed immergiamo le verdurine a listarelle (carote e sedano). Lasciamo per 2 minuti. Scoliamo ed uniamo al ragù di pesce. Serviamo su dei crostoni di pane abbrustoliti.